FIBRA DI BAMBU'
In questo post vi mostrerò i primi test con la fibra di bambù.
Innanzitutto vediamo di capire meglio che proprietà ha e perché usarla.
Le fibre alimentari sono parti delle piante e si dividono in fibre solubili e fibre insolubili; la fibra di bambù fa parte di quest'ultime.
Le fibre insolubili facilitano e velocizzano il transito intestinale, equilibrano il PH intestinale, rimuovono le sostanze tossiche dal colon, non hanno valore nutritivo e quindi non apportano calorie (dose raccomandata 30gr al giorno).
Nel gelato la usiamo perché:
- aumenta la stabilità del prodotto finito
- assorbe e trattiene l'acqua
- riduce la formazione di grossi cristalli di acqua
- facilità l'emulsione grasso-acqua
Ho preparato 3 gusti di gelato per testare la fibra di bambu' a diversi dosaggi e per sfruttare le diverse proprietà a seconda del caso.
Il primo test è stato con un gelato al caffè strutturato secondo le regole del sorbetto ma con una piccola quantità di panna.
Il test mira a verificare sé la fibra di bambù riesce a trattenere bene l'acqua libera e a migliorarne la struttura.
Il secondo test riguarda un sorbetto al cioccolato. Qui oltre a trattenere l'acqua libera, la fibra di bambù dovrebbe contrastare l'assorbimento della fibra di cacao con le sue negative conseguenze sulla struttura del gelato.
L'ultimo test è sul gelato al cioccolato per verificare il contrasto con la fibra di cacao.
Come si è potuto riscontrare l'effetto della fibra di bambù al dosaggio di questi test è stato positivo per quanto riguarda la sua proprietà di trattene l'acqua libera, negativo per quanto riguarda il contrasto della fibra di cacao.
Per la precisione c'è da notare che i test sono stati fatti con gelato e sorbetto che dovrebbero essere a temperatura di vetrina -12 mentre si è applicato una temperatura di -14 per mantenere i gusti già presenti.
Questo da un altro punto a favore della fibra di bambù applicata per migliorare la struttura attraverso il trattenimento dell'acqua.
A quel dosaggio, tra 2 gelati al cioccolato bilanciati da me, il risultato migliore è stato senza dubbio il gelato al cioccolato che è stato bilanciato senza bambù ma con pac più alto e zuccheri più idonei a contrastare i difetti apportati dal cacao.
Ciò non esclude un risultato migliore con il bambù a dosaggi maggiori.
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