TUTTO GELATO

INTERVISTA AL MAESTRO ANGELO GRASSO

Sorbetti & Gelati di Angelo Grasso

Il 17 marzo ho avuto il piacere di poter intervistare uno dei massimi esperti, se non il migliore, del gelato artigianale e non solo: il maestro Angelo Grasso.

L'intervista ha toccato moltissimi argomenti che offrono innumerevoli spunti per riflettere e preziosi consigli a domande che molti lettori spesso mi pongono. 

Il maestro non si è risparmiato nelle risposte ed è stato molto esaustivo concedendosi per più di un'ora e mezza, nonostante fosse il giorno del suo compleanno.

Certo di fare cosa gradita ai miei lettori, propongo qui di seguito l'intervista.

1) Comincerei proprio dalle basi: maestro Grasso cosa non deve mancare ad un ottimo gelato artigianale?

Per prima cosa, senza dubbio, sicurezza igienica - sanitaria che non deve mai mancare, poi, la scelta degli ingredienti di ottima qualità, saper bilanciare una miscela che equivale alla giusta consistenza, dolcezza, cremosità, apporto nutrizionale del gelato, senza dimenticare la qualità adatta all’ambiente in cui si opera, ossia tenere presenti il gusto del cliente cui si deve vendere il prodotto che è differente nelle varie zone del mondo.

2) Ho avuto modo di parlare con il signor Claudio Torcé che non chiamo maestro soltanto perché lui preferisce così, e che tra l'altro nutre grande stima di lei. Mi ha parlato della sua filosofia su come fare il gelato: senza neutri, senza abbattitore, né paste, né semilavorati, mi scrisse "non uso taglia-buste né apri - barattoli"; cosa né pensa di questa filosofia lei che è sempre stato un gelatiere innovativo e che lavora per un'azienda che ha come punto di forza di essere sempre un passo avanti agli altri nelle nuove tecnologie?

Claudio è un amico che adesso non sento da un po' di tempo.

Quando si parla d’ingredienti (semilavorati compresi) credo che la cosa più importante sia la conoscenza degli stessi.

Per neutri, intendiamo gli stabilizzanti e l’industria ce ne offre un’ampia scelta; dalla naturalissima farina di semi della carruba o lecitina di soia contenuta nel tuorlo d'uovo, ai mono digliceridi e sucresteri.

E’ ovvio che senza la conoscenza di ciò che si utilizza, si è schiavizzati nelle scelte.

Per esempio, se uso una pasta di pistacchio o nocciola pura, scelgo un ingrediente di grande qualità, per contro, se nelle mie miscele sostituisco la panna con particolari grassi vegetali, scelgo la “convenienza” tralasciando la qualità.

Anche una base semilavorata in polvere a bassa – media grammatura può essere intesa come un “utile” prodotto di servizio; infatti, contiene preziosi ingredienti che dovrei acquistare in grosse quantità.

Parlando d’ingredienti penso, come per molte altre cose, che la verità stia nel mezzo.

Senza pensare che le scelte sono dettate anche dalla mole di lavoro di ogni singola realtà.

Prodursi da soli i semilavorati, in pratica farsi tutto da soli è utopistico.

Rispetto a un tempo, quando nei pozzetti l’offerta era di soli sei gusti, le cose sono cambiate.

Oggi, generalmente, l'offerta minima è di 20-30 gusti, di conseguenza prodursi tutto da soli è un lavoro alquanto gravoso.

Inoltre, non possiamo togliere ai prodotti semilavorati il merito di avere contribuito alla crescita della gelateria artigianale.

In ogni caso ognuno è libero di fare le sue scelte.

Per quanto mi riguarda, l’importante è imparare a selezionarli; il nostro lavoro è sperimentare, testare, valutare per poi scegliere ciò che riteniamo il meglio da poter offrire alla nostra clientela.

3) Oggi si sente sempre più parlare del "gelato com'era una volta" e su questa scia si vedono nascere tante altre brutte copie, ed ecco che rispuntano i mantecatori verticali e le vetrine a pozzetto. Si da ad intendere che un gelato fatto con tecniche e ingredienti di oggi, a volte usati anche peggio, ( vedi basi congelate e quant'altro ), con macchine che sono un passo tecnologico indietro, sia un gelato fatto come si faceva tanti anni fa e quindi più genuino. Non pensa che sia una tecnica di marketing ingannevole?

Al "gelato come una volta" attribuiamogli un nome che è Grom.

In questo caso non possiamo parlare di “gelateria artigianale”.

Per "gelateria" s’intende un ambiente di lavoro, dove si producono anche le miscele.

Per quanto riguarda le tecniche di marketing tanto di cappello, anche se ritengo che non siano del tutto corrette.

4)  E come può il piccolo artigiano difendersi? Il più delle volte quando deve competere con il grande brand è destinato a soccombere nonostante abbia un prodotto migliore. Bisogna educare il cliente? E se si, come?

Chiariamo alcuni punti;

- Personalmente, per correttezza etica, non aprirei vicino un'altra gelateria come spesso fanno questi grandi marchi.

- Per quanto riguarda la qualità nella scelta dei gusti c’è da riflettere, un esempio è la Nutella, che cosa è?

Si tratta veramente di una crema di nocciole e cacao, oppure un’emulsione ben studiata che la grande industria ha fatto diventare la merenda della nonna... “pane e Nutella”, come si dice.

Non credo sia facile per l’artigiano andare controcorrente demonizzando questo fortunato prodotto della Ferrero.

- Il gelatiere non può essere soltanto un "bottegaio", ma anche imprenditore.

Per valorizzare il proprio prodotto, il singolo artigiano non ha la forza economica dell'industria allora come fare?

A parer mio ci si dovrebbe alleare per far conoscere la qualità, sfruttando il più possibile ogni mezzo mediatico.

Sarebbe, essere uniti, pur mantenendo la propria unicità, per la valorizzazione del gelato artigianale.

- Il “marchio” "GELATERIA" dovrebbe essere patrimonio di chi produce e somministra.

Per contro, troppi bar rivendono prodotto industriale in vetrine di somministrazione simili a quelle dell’artigiano ed espongono insegne con la dicitura “gelateria”.

La questione non è un pochino ingannevole?

5) Quali sono i nuovi mercati? Molti sono saturi come la Germania, altri inesplorati e anche sottovalutati, perché?

Come nuovo mercato si può considerare il mondo.

Infatti, ovunque sia proposto il gelato artigianale, è apprezzato.

La crescita del fenomeno tedesco cominciò con i primi gelatieri di Belluno e da qui il passaparola.

Considero alcune opportunità non sottovalutate, bensì meno comode e allettanti di altre.

Per intenderci, mi è capitato di conoscere persone che sono andate in vacanza in una bella località e in seguito hanno deciso di aprire una gelateria.

Lavoro e vacanza sono due cose ben distinte.

Ecco che troviamo zone turistiche e costiere sature e magari una città che potrebbe essere maggiormente sfruttata non è presa neanche in considerazione.

Un esempio è la Spagna dove, in un passato non troppo remoto, sono state aperte molte gelaterie, quasi tutte sulla costa o nelle isole dove la stagione è breve.

E le grandi città dell’interno dove, per le buone condizioni climatiche la stagionalità è molto lunga?

Spesso non sono state neanche considerate.

6) Quindi dove ci consiglia di aprire una gelateria? Lei dove aprirebbe?

Questa è la domanda da un milione di dollari che spesso la gente mi pone.

Svolgendo quest’attività, partecipo all’apertura di molte gelaterie nel mondo.

Recentemente ho visto riportare molto successo in vari luoghi; dai laghi della Svizzera, alle città del sud ovest degli USA, a zone nel nord della Germania.

Anche alcuni stati del continente asiatico offrono buone opportunità.

Per ultima perché no! Anche l’Australia è veramente interessante.

7) Cosa né pensa del gelato salato? C'è stato un periodo che sembrava quasi divenire un filone a parte con il gelato tradizionale.

Per gelato salato, abitualmente, s’intende un mantecato che propone in versione di “dolce freddo” alimenti non propriamente dolciari.

Solitamente è meno dolce ed è prodotto dal ristoratore o dal gelatiere che vuole stupire la clientela.

Nulla in contrario alle novità.

Per quanto mi riguarda, bisognerebbe sempre considerare con attenzione il trend primario.

Spesso sono stupito di avere richieste per ricette di un gelato alla cipolla anziché di una buona nocciola o cioccolata.

Si parla di microbi ed elefanti, dove gli elefanti sono la cioccolata, la nocciola, la crema, il pistacchio.

Spesso ci preoccupiamo dei microbi e non consideriamo gli elefanti.

8) Le capiterà di sentirsi chiedere dei consigli di aspiranti gelatieri su come attrezzare il laboratorio, chiederle: meglio un trittico o il sistema classico mantecatore - pastorizzatore? Lei che risponde?

Io rispondo: lei di che ha bisogno? (ride)

Negli anni ho elaborato una nuova metodologia di cui parlo nel libro “Sorbetti & Gelati” che ho chiamato "la terza via".

Per compierla necessita sia un pastorizzatore sia un Trittico.

In pratica consiste nel produrre inizialmente con il pastorizzatore una miscela concentrata molto sbilanciata.

In seguito completarla con altri ingredienti che verranno a loro volta pastorizzati nel Trittico.

Sempre nel Trittico, senza passaggi esterni, seguirà la mantecazione.

I vantaggi del sistema sono molteplici;

- Massima qualità igienica sanitaria (non sono previste caratterizzazioni a freddo delle miscele).

- Riduzione delle operazioni di pesatura (la miscela concentrata è una sorta di semilavorato liquido).

- Perfetta bilanciatura (volendo ogni qualità di gelato presenta delle caratteristiche pressoché identiche: consistenza, cremosità, dolcezza e potere anticongelante PAC).

- Utilizzo di qualsiasi ingrediente (in pratica posso divertirmi a utilizzare qualsiasi ingrediente conoscendone la composizione merceologica; se nella miscela metterò il mascarpone che è costituito da molta materia grassa, potrò ridurre l’impiego della panna ecc.).

9) Oggi il gelato alto è imposto anche da datori di lavoro e anche richiesto dal pubblico....

Fortunatamente le cose stanno cambiando.

Agli inizi degli anni novanta iniziò la moda delle montagne di gelato.

Sopra gli evaporatori della vetrina, per una questione fisica la temperatura si alza.

Un buon gelato artigianale non può essere conservato a una temperatura che varia, dai - 14 ai – 6° centigradi.

Non dico che il gelato vada esposto come tanti anni fa, uno - due centimetri sotto il limite della vaschetta e schiacciato, bisogna sì dargli un’impronta accattivante ma non arrivare a delle esasperazioni che richiedono l’utilizzo d’ingredienti qualitativamente pessimi.

Quando in passato mi chiesero di fare un gelato alto, di non pensare tanto alla qualità ma soprattutto all’esposizione accattivante, vissi il momento più deprimente della mia carriera.

10) Vorrei concludere col chiederle quali sono i paramatri per capire se una macchina è migliore di un'altra a parità di modello. Può usare come termine di paragone la Bravo se vuole.

I parametri sono senza dubbio le caratteristiche tecniche dei vari modelli.

Le macchine devono essere affidabili, di qualità e possibilmente versatili.

Personalmente, oltre che la valutazione degli elementi esterni, consiglio anche di aprirle e guardare come sono fatte dentro.... impianto frigorifero, condensatore...ecc.

A parer mio l’Azienda Bravo è il numero “1” per quanto riguarda sia la qualità dei componenti sia per la tecnologia innovativa.

Prendiamo ad esempio il mantecatore orizzontale; da quando è stato prodotto, per capire quando il gelato ha raggiunto la giusta consistenza, ci si basa sul sistema amperometrico.

In pratica ci si regola secondo quanta corrente, ampere, assorbe il motore elettrico che favorisce il movimento rotatorio del mescolatore.

Ciò non ci permette di avere sempre la stessa qualità strutturale con quantità differenti di miscele.

Con le macchine Bravo (Trittico o Gelmatic), oltre alla mantecazione a differenti velocità (inverter automatico), il sistema per valutare la giusta consistenza del gelato si basa sulla conduzione elettrica dell'acqua, “Sistema Ionico”.

Con il sistema citato, il gelato è estratto con la stessa percentuale di acqua cristallizzata a prescindere dalla quantità di carico.

Ecco perché collaboro con la Bravo… sono i migliori.

Bene, mi sembra di averle chiesto tutto quello che avrei voluto sapere, la ringrazio per l'intervista concessami.

Spero di rivederla in altre occasioni in futuro.

Grazie ancora e buon compleanno.

Ringrazio il team Bravo che mi ha dato l'occasione di intervistare il maestro Angelo Grasso e il maestro stesso che si è dimostrato persona gentile e disponibile.

21 marzo 2014