TUTTO GELATO

CORSI BASE DI GELATERIA

Oggi vediamo un po' cosa c'è in giro e cosa insegnano le scuole più blasonate e a che prezzo.

Scuola 1

5 giorni di corso a 1220 iva inclusa, in sede comune, vitto e alloggio a tuo carico.

sinteticamente il programma:

Definizione di gelato

Materie prime

Metodi di produzione

Storia del gelato

Miscele

Pasticceria del gelato

Progettazione gelateria

Bussines plain

Scuola 2

4 giorni di corso, 800 iva esclusa, sede comune, massimo 5 persone, vitto e alloggio a carico tuo.

sinteticamente il programma:

Definizione di gelato

Materie prime

Metodi di produzione

Bilanciamento

Miscele

Conservazione

Igiene

Progettazione gelateria

Minuteria

Scuola 3

3 giorni di corso a 400 iva esclusa, sede comune, massimo 15 persone

sinteticamente il programma:

Definizione di gelato

Metodi di produzione

Laboratorio e macchinari

Miscele

Bussines plain

Gestione rimanenze

Questi sono le tipologie di corsi base che, come si può notare, hanno un simile programma ma differenti fasce di prezzo che variano molto in funzione anche del numero dei partecipanti.

I corsi individuali generalmente si attestano sui 3000 iva esclusa e in alcuni casi il vitto e l'alloggio del maestro è a carico vostro.

Se si considera: il prezzo dei corsi più cari e il vostro vitto e alloggio, il fatto di avere un corso su misura, poter fare pratica ed essere seguiti, la durata di una settimana intera; i 3000 tutto compreso sono già un affare.

Analizziamo questi corsi per argomento in modo tale che io possa rispondere a tutti quelli che mi chiedono cosa propongo io.

Definizione di gelato

Storia del gelato

Fra gli argomenti trattati si apre come consuetudine con la definizione del gelato ed alcuni trattano anche la storia, personalmente non mi faccio pagare per questo, se siete interessati aprite un dizionario o un'enciclopedia e leggete.

Materie prime

Fondamentale nè è la conoscenza per lo meno a grandi linee per tipologie, costi e caratteristiche. Personalmente evito la chimica (anche perchè non sono chimico) e reputo l'argomento un inutile riempimento della giornata del corso.

Ciclo produttivo

Analisi delle vari fasi della produzione del gelato che tutti dovrebbero conoscere.

Metodi di produzione

E' doverosa una spiegazione sui vari metodi di produzione ma la differenza tra un corso in comune e uno individuale nella propria gelateria è che, una volta individuato il metodo più adatto a sè stessi, ci si concentra su quello, attraverso, soprattutto, la pratica.

Bilanciamento

Alcuni corsi lo trattano nel corso base altri in quello avanzato dove poi si offre un programma per giustificare il costo del corso.

Personalmente offro esempi e spunti in quanto nessuno alle prime armi si cimenterà con molteplici calcoli per fare diversi tipi di base, sia per tempo, sia per fatica, sia per necessità.

Quando si apre una gelateria e si è alle prime armi è bene che le ricette le faccia il gelatiere incaricato di seguirci e generalmente nessuno è tanto presuntuoso dal farlo da sè fin dall'inizio, e sè si è riposta la giusta fiducia in lui, le ricette saranno sempre le stesse a parte possibili migliorie dovute a innovazioni.

Per quanto riguarda i programmi di bilanciamento il mio parere è negativo.

Se gli si danno imput generici non è detto che il risultato sia quello voluto.

Esempio: se voglio una miscela grassa al 7% sarà il programma a decidere da dove prendere questa quantità.

Potrà decidere diverse percentuali da: panna, latte fresco, latte in polvere o altro, o prenderne da un solo ingrediente totalmente.

Se vogliamo decidere noi la suddivisione bisogna impostarlo e così per tutti gli altri parametri ma a quel punto non si fa prima a farsela da sè?

Igiene

Le norme igieniche sono importantissime ed è doveroso trattarle anche se l'argomento si esaurisce molto velocemente.

Le miscele

Ci sono diversi tipi di miscele che è bene quanto meno conoscere e menzionare e concentrarsi principalmente su: gelato al latte, sorbetti senza latte e granite o cremolate.

Progettazione gelateria

E' un argomento che può sembrare irrilevante ma che invece può fare la differenza; una buona disposizione aumenta l'efficienza lavorativa con tempi di lavoro minori ed eseguiti con meno fatica e in modo migliore. Tradotto: meno spreco di denaro e minori tempi per il servizio.

La pasticceria del gelato.

Secondo me è meglio cominciare a imparare a fare il gelato e lasciare la pasticceria del gelato a dopo.

Minuteria.

Importante ma per un elenco di cose da comprare non pretendo compensi.

Bussines plain

Alla fine dovrà farlo un commercialista pagato a parte, nè vale la pena parlarne?

Gli argomenti che tratto nei miei corsi personalizzati che non ho trovato in elenco sono:

Produzione: tempi e organizzazione.

E' importante sapere i tempi di produzione del gelato per mantenere una giusta catena del freddo e saperlo gestire durante il passaggio tra macchine, l'esposizione e lo stoccaggio.

L'organizzazione equivale a meno tempi di lavoro e meno sprechi. Saper organizzare una scaletta di produzione giornaliera o addirittura settimanale equivale a dover lavare poche volte la macchina (meno spreco di gelato e meno perdita di tempo).

Le macchine: i vari trucchi per sfruttarle al massimo e la manutenzione base.

Si può fare di più che schiacciare ok e mantecare; mentre un minimo di manutenzione ci aiuta a prolungare la vita delle macchine che è doveroso visto i loro costi.

Saper leggere le etichette e capire i vari prodotti per una scelta consapevole

C'è grandissima differenza tra prodotto e prodotto anche sè si chiama allo stesso modo. Avere le capacità di riconoscere un prodotto di qualità ci darà la possibilità di indirizzare i nostri soldi all'acquisto dell'ingrediente migliore che può farci fare la differenza.

Ultimo argomento ma il più importante di tutti: la pratica

Pratica, pratica e pratica. Al principio assistita e poi man mano sempre in modo più solitario per abituarsi a lavorare bene e da soli nella propria gelateria.