MACCHINARI PER GELATERIA
E ALTRO
Parlerò ora dei principali macchinari da gelateria spiegando solo le loro funzioni principali, in quanto, attualmente, questi macchinari svolgono innumerevoli altre funzioni oltre quella principale per cui vengono impiegati.
Metterò qualche link di aziende produttrici per chi volesse approfondire le proprie conoscenze.
PASTORIZZATORI
La pastorizzazione è un processo importante nella produzione di gelato. Attraverso un'alta (+85°C per pochi secondi), o bassa pastorizzazione (di solito quando c'è uovo in miscela, a +65°C per 30 minuti circa), si riduce la carica batterica entro i limiti consentiti; dopo di che la miscela viene rapidamente raffreddata a una temperatura che si mantiene entro i +4°C limite nel quale è possibile non far aumentare la carica batterica.
Oltre a pastorizzare questa macchina miscela, emulsiona e fa maturare la base, anche se per la maturazione esistono altri macchinari specifici che sono i tini di maturazione.
Questi macchinari sono ormai talmente tecnologici che avvertono attraverso indicatori visivi e sonori durante l'aumento di temperatura (pastorizzazione) quale ingrediente aggiungere e a quale temperatura; al gelatiere non resta che far partire il programma del pastorizzatore e aggiungere gli ingredienti ad ogni avviso.
TELME
CARPIGIANI
TECHNOGEL
MANTECATORI
E' la macchina da cui si ricava il gelato ed è un processo importantissimo per la buona riuscita del gelato. Nonostante il processo di base sia lo stesso per tutti i mantecatori, diversi mantecatori di diverse aziende hanno "stili" di mantecazione diversi per questo va fatta una scelta anche in base al tipo di gelato che si vuole produrre.
La differenza principale è ci sono sia quelli orizzontali, sia quelli verticali, ma la scelta e il giudizio è puramente personale e a discrezione del gelatiere.
CARPIGIANI
PROMAG
TRITTICO
E' una sola macchina che riesce a fare le tre funzioni di miscelazione, pastorizzazione, mantecazione.
Una sola macchina per una produzione artigianale; ha un compartimento miscelazione-pastorizzazione e uno mantecazione che permette di lavorare due miscele diverse simultaneamente, ma indipendentemente.
Nella mia esperienza personale ho potuto sperimentare sia una produzione classica con pastorizzatore più mantecatore sia quella con trittico, anche qui la scelta è a propria discrezione; personalmente la produzione artigianale con il trittico mi ha colpito molto favorevolmente.
COLDELITE
BRAVO
ABBATTITORE
L' abbattitore è una macchina che riesce a portare il gelato appena mantecato a temperature bassissime in pochi secondi evitando la formazione di grossi cristalli e in numero ridotto. Ciò comporta una sensazione migliore al palato e una migliore struttura del gelato.
CARPIGIANI
http://www.carpigiani.com/index.html?pg=3&prdct=6&langid=2&lngid=2&stid=1
CATTABRIGA
http://www.cattabriga.com/cattabriga.asp?CAT=5&PROD=35
DYNAMIC
STILETTO (COLTELLO THAILANDESE)
MONTAPANNA
Macchina che serve per montare la panna all' istante come di ce appunto il nome. Ci sono diversi modelli in base alla dimensioni, capacità di riserva e modi di erogare la panna.
CARPIGIANI
http://www.cattabriga.com/cattabriga.asp?CAT=5&PROD=35
MIXER
Il mixer è un accessorio fondamentale in gelateria; il mixer permette di triturare la frutta e miscelare qualsiasi tipo di prodotto con gli aromi e la base del gelato.
DYNAMIC
BILANCIA
Anche se scontata in gelateria è importantissima; una corretta bilanciatura deve poi essere eseguita in modo corretto e non ammette approssimazioni. Meglio se semplici e compatte.
COLTELLI DA INTAGLIO
Fra i vari utensili in gelateria: fruste, mestoli e caraffe sono di sicuro i più importanti e indispensabili come ogni gelatiere ben sa, ho deciso quindi di non fare un elenco completo e scontato ma di menzionare i coltelli da intaglio.
Sono coltelli non indispensabili per un gelatiere ma, a chi piace particolarmente decorare il proprio gelato con frutta intagliata sono a mio avviso utilissimi.
STILETTO (COLTELLO THAILANDESE)
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| Intaglio mela-fiore per decorazione |
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| Intaglio fragola-fiore per decorazione |
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| Intaglio fragola-fiore per decorazione |
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| Intaglio fragola-fiore per decorazione |
Lo stiletto è un coltello molto utile per la decorazione, con cui si può intagliare la frutta con tagli di precisione. E' un coltello molto piccolo con lama sottile, corta e flessibile.
Ci sono 2 versioni: quella con una lama leggermente più grande a forma triangolare (nella foto quello più in alto) che si trova con il manico credo in legno o metallo, mentre la lama di un metallo deperibile in quanto dopo un po' si presentano punte di ruggine che va a discapito dell' igiene; per questo motivo e per il prezzo elevato (50 euro circa) lo sconsiglio; l' altro quello più piccolo (in foto sulla destra) è con manico in plastica e lama in acciaio inox, è molto più economico (dagli 8 ai 13 euro) ma, mi risulta impossibile trovarlo in commercio, si trova on-line e la casa che lo produce è tailandese (Komkom), quindi al prezzo di commercio vanno aggiunte le spese di spedizione (15 euro circa).
I coltelli in foto sono coltelli artigianali con lama in acciaio inox e manico in plastica che non trovate in commercio perché me li sono fatti fare da un arrotino e sono venuti a mio giudizio perfetti, senza contare che sono molto più economici (4 euro l'uno!).
La mela-fiore con foglioline l'ho fatta io con i suddetti attrezzi, non sono uno specialista nel settore ma non è male direi contando anche che non l'ho nemmeno lucidata.
NEGRELLA
Questo è un attrezzo di cui non tutti i gelatai si avvalgono ma che io personalmente ho usato e, a mio giudizio, ritengo molto utile.
Permette di scaldare e sciogliere il cioccolato e altro e di mantenerlo allo stato fluido senza usare fiamme.
Si può impostare la temperatura posizionando la leva tra 0,1,2 e MAX; temperature adatte allo scioglimento ma non troppo elevate, quindi adatte al cioccolato.
OVAG ITALIA
Il micronizzatore è un macchinario di ultima tendenza nel campo della gelateria che, detto in maniera semplicistica, permette di ridurre la grandezza delle molecole di grasso a favore di un omogenizzazione talmente migliore che il prodotto finale risulta con caratteristiche di struttura nettamente più ottimali e senza l'ausilio di emulsionanti.
Non ho ancora testato personalmente il macchinario in questione, il Vitamix, e i pareri in merito sono attualmente contrastanti.
C'è chi, pur non negando la miglioria sul prodotto, resa da questo macchinario, giudica che tale apporto abbia dei benefici minimi; altri invece, contestano che le molecole non si riducano di dimensioni tali che si possa parlare di micronizzazione; infine c'è chi afferma che l'utilizzo di questo macchinario favorisca talmente l' omogeneizzazione, l'overun e di conseguenza una miglior struttura del gelato che, nonostante si utilizzino gli stessi ingredienti, il risultato finale è nettamente superiore al precedente.
Esiste poi, il pasto-micronizzatore che riesce effettivamente a rendere le molecole del grasso talmente piccole da poterle definire micronizzate, durante la pastorizzazione. Attualmente sono a conoscenza solo di quello della Cattabriga.
VITAMIX
CATTABRIGA
MANTECATORE VERTICALE
Per intenderci voglio descrivervi il mantecatore a pala.
La mia generazione è quella dei mantecatori orizzontali ma per un periodo limitato ho potuto testare un mantecatore a pala ed ho potuto lavorarci.
Dopo una personale valutazione devo dire che il gelato lavorato con questo mantecatura mi risulta meno asciutto a confronto di una lavorazione con un mantecatore dai sistemi moderni.
L'estrazione è a discrezione del gelatiere e i tempi di mantecazione risultano più lunghi.
Quello da me testato (preciso soltanto perché potrebbero essercene altri con sistema diverso) è composto da una vasca di mantecazione cilindrica immersa nel glicole, una spatola raschiando il cilindro dall'alto verso il basso provvede alla mantecazione e un raschiante fisso limita la fuoriuscita del gelato dal coperchio.
L'estrazione avviene per mezzo di una pala che si immette nel cilindro a contatto con il gelato e quando si attacca alla pala si estrae aiutandosi con una spatola di plastica per staccare il gelato dalla pala.
Il metodo di lavorazione mi è risultato lento, laborioso e di livello inferiore rispetto ai moderni sistemi.
Inoltre una volta finita l'estrazione del gelato bisogna smontare la spatola di mantecazione fissata per mezzo di una vite ad incastro (quindi tutt'altro che veloce) per poter recuperare tutto il gelato che vi rimane attaccato, lavare pala e spatola, rimontare la spatola e proseguire con il gusto successivo.
Altra precisazione va fatta sul lavaggio del mantecatore.
Una pulizia sommaria tra un gusto e l'altro, se necessario, può essere fatta mettendo a girare il cilindro grattandolo con un'apposita spatola di plastica per rimuovere il grosso del gelato attaccato alla parete del cilindro.
Discorso ben diverso per la pulizia di fine giornata che richiede di smontare tutti i pezzi ed estrarre il cilindro che pesa diversi chilogrammi, lasciarlo sgocciolare dal glicole e fare in modo che i residui di gelato si sciolgano, infine è possibile trasportare il cilindro in un lavello per la pulizia approfondita.
Considerato la lavorazione, i tempi, l'efficienza e la pulizia della macchina, purtroppo, mi viene da considerare che il ritorno delle vetrine a pozzetto e dei mantecatori verticali in special modo, non siano altro che una trovata pubblicitaria sulla scia dei grandi brand per proporre qualcosa di nuovo (che non lo è), attraverso la falsa prospettiva che si riesca a dare un prodotto secondo tradizione (di una volta, che non è) anche se bilanciato con ingredienti e sistemi moderni, e nonostante il fatto che il risultato sia palesemente peggiore.
Per capire come attrezzare un locale e cosa scegliere, leggere "Quali passi da fare prima di aprire una gelateria" nella sezione APERTURA GELATERIA e all'occorrenza contattatemi alla mia e-mail max2380@gmail.com tratto anche quasi tutte le marche delle case produttrici di attrezzatura per gelateria a prezzi vantaggiosi, se hai bisogno anche solo di un mantecatore o altro contattami pure, spedizioni in tutta Italia e all'estero.
Informarti prima da solo sul prezzo di una macchina e poi a chiedi a me. Il risparmio è assicurato!
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89 commenti:
Sig. Massimo Proia mi Chiamo Mario Catello sono Di Napoli, io sono un amante del gelato artigianale e qui a Napoli si fa ancora come tanto tempo fa , io le scrivo questo messaggio perchè vorrei imparare questo mestiere , questa per me è una passione grande , e un giorno vorrei aprire una piccola gelateria ma in Cina perchè la mia fidanzata è cinese, però nessuno vuole insegnarmi io ho chiesto anche di lavorare gratis nel fine settimana, ma qui sono molto gelosi di questo mestiere, io però ho letto qualcosa sul suo blog e ho capito come calcolare la base di frutta ma non ho capito bene come si calcola la base bianca e la base gialla e poi non ho capito tanto bene quando si usa il destrosio e in quale base , Sig. Proia per cortesia mi potrebbe dire un metodo per calcolare le percentuali in maniera esatta e anche come si usa il destrosio e la carrube ?? le sarei davvero grato , e se un giorno potro aprire una piccola gelateria in Cina sara grazie a Lei , nell'occasione di una vostra risposta le colgo i miei piu distinti Saluti,
la prego di aiutarmi perchè da poco ho perso il lavoro e questo potrebbe essere una soluzione e magari chissà aprire qualcosa prima qui a Napoli e poi in Cina .
Grazie Anticipatamente
Mario Catello
Mario quello che ti posso dire è un parere personale. Se credi e hai passione per una cosa imparala e falla. Il modo di fare il gelato è personale; l'arte del bilanciare è scegliere quanti e quali ingredienti usare e saperli dosare. Veniamo alle tue domande. Per una base devi ottenere come risultato finale valori tra le forbici che ti ho dato (questo è il mio modo personale!) Il destrosio lo userei in tutti i gusti per le sue innumerevoli proprietà favorevoli e benefiche nelle percentuali che ho scritto. La farina di carrube si usa come stabilizzante per creme e sorbetti, bastano pochissimi grammi per kg, di solito la casa produttrice ti indica il dosaggio e aggiunge un po' di altri zuccheri altrimenti è consigliabile che tu la sciolga nella miscela con un po' degli zuccheri che hai bilanciato per una miscela.
Buona fortuna Mario
salve. Mi chiamo Carla e faccio gelato da quando ero bambina, insieme a mio papa'. Purtroppo da quando è mancato ho dovuto ragionare sulla ''chimica" del gelato..e...dato che non sono ancora molto esperta volevo chiedere un tuo consiglio. Se voglio fare un gusto frutta con latte a freddo, come stabilisco la quantità di latte? Faccio sempre sorbetti alla frutta con acqua, dex,saccarosio e frutta fresca. ma mi sono accorta che nella banana o nel cocco manca qualcosa, un gusto migliore, e una struttura che può dare solo il latte. ma che regola devo seguire per aggiungere anche il latte a questa miscela?
Seconda domanda. Come posso preparare una salsa al cioccolato bianco che mi funga da variegato? E un gelato al ciocc.bianco con base+tavoletta di cioccolato (senza pasta pronta)?
ciao Carla, intanto scusami per il ritardo con cui rispondo ma sono a Rugen in Germania a fare il gelato ed ero senza internet. I 2 gusti frutta (banana e sopratutto cocco) sono i gusti frutti a cui di solito si preferisce dare corpo e quindi usare latte anche perché il cocco contiene già i grassi. Non è il latte che devi regolare ma il quantitativo di frutta o pasta per litro di miscela (latte), piuttosto attenzione agli zuccheri soprattutto per la banana che né contiene molti. Per il cioccolato bianco devi temperare tavolette di cioccolato bianco, puoi scegliere se senza zucchero o grassi che aggiungerai tu ma credo che un preparato pronto è molto meno complicato in questo caso. Per la salsa cioccolato bianco vedi la salsa cioccolato normale cambiano di poco le temperature da rispettare. Vado di fretta spero di aver risposto a tutto. Saluti da Sellin, isola di Rugen.
Buonasera Massimo,
ho letto con molto piacere il tuo blog, volevo chiederti un consglio spero tu mi possa aiutare.
Lavoro da sempre con il trittico nel mio bar - Gelateria, da un paio di mesi sto programmando di aprire un piccolo laboratorio artiginale.
Ho già i preventivi delle più qualificate aziende italiane che producono macchinari per gelato. Ho deciso di fare a meno del tino di maturazione e di comprare piuttosto due pastorizzatori, tu cosa ne pensi?
Inoltre tra la carpigiani, la technogel, la telme e la frigomat cosa mi consiglieresti in termine di miglior rapporto prezzo/qualità?
Grazie
Grazie per i complimenti Mario. Ricordando che sono pareri strettamente personali, penso che la scelta di non usare tini di maturazione a favore di un pastorizzatore in più sia la scelta più sensata sopratutto se utilizzi dei neutri già preparati; in quanto la loro azione oggigiorno si attiva istantaneamente alla temperatura ottimale in pastorizzata e si completa in poche ore. Discorso diverso se imposti un lavoro di scorte di pastorizzata e hai volumi di lavoro molto elevati. Per quanto riguarda le marche ti posso dire che con le aziende italiane vai sul sicuro. Non ho utilizzato tutte le case da te menzionate, posso dirti che Carpigiani ha uno storico importante; mi sono trovato bene anche con Technogel, ma non posso escludere le altre. La scelta a mio parere deve essere condizionata principalmente dal tuo modo di lavorare, dal tuo budget e da come ti semplificano il lavoro. Spero di esserti stato utile. Buon lavoro!
Buonasera Sig. Massimo,
volevo chiederti un parere tecnico- qualitativo relativo alle macchine per fare il gelato di produzione cinese. Esse hanno prezzi notevolmente inferiori , ma non so' se siano equiparabili a quelle italiane. grazie. Roberto
Ciao Roberto, non ho mai visto un macchinario per gelateria cinese perciò posso solo presupporre che c'è la probabilità di una buona imitazione, anche se, il fatto di vedere macchinari italiani utilizzati in tutto il mondo ti dovrebbe far riflette. Nonostante fossero ottimi prodotti, se vuoi utilizzarli in Italia, hai pensato alle spese di trasporto? Ti saluto con la promessa di informarmi di più in merito e se hai altre informazioni tu stesso,ti ringrazio se vorrai condividerle con me.
Ciao Roberto, ti ho risposto in privato in modo da non rendere i tuoi dati pubblici... Spero di aver fatto bene
Ciao, complimenti per il blog, io ho una gelateria in Portogallo (http://www.facebook.com/cremadigelatolagos), non ho nessuna esperienza in fatto di granite, volevo chiederti se é possibile conservare la granita in una vaschetta per il gelato nella vetrina ventilata del gelato; ho un mantecatore Frigomat che ha 2 programmi per fare le granite, uno in base al tempo e un altro in base alla consistenza.
Che consigli mi dai?
Grazie mille
Ciao Jacopo, grazie per i complimenti. Non ho fb purtroppo (forse sono l'unico ;-D). Per quanta riguarda le granite io preferisco servirle nella vetrina ventilata corredando la vaschetta di frustino e apposita paletta. Il programma che uso è quello per la cremolata che alterna la mantecazione all'agitazione per intenderci. Non bado al tempo ma controllo la consistenza facendo attenzione che non ghiacci completamente. In vetrina tende a ghiacciare e siccome la preferisco semi solida mi servo per il frustino per spezzarla un po' a intervalli di ore. Spero di esserti stato utile.
Grazie mille, sei stato utile!
Ciao, la granita al limone é uno spettacolo, grazie.. Adesso mi piacerebbe fare quella al caffé.. posso usare la pasta di caffé che uso per fare il gelato? O devo fare uno sciroppo di caffé? Cosa mi consigli?
Grazie ancora, Ciao
Il campo della gelateria artigianale è bello anche perché ci sono diversi modi per fare la stessa cosa. Puoi fare come meglio credi, puoi usare caffè solubile o moca o caffè espresso freddo. Eviterei di usare la pasta oppure puoi fare delle prove e usare la pasta o un rinforzo se il gusto ti sembra troppo tenue, l'importante è fare un buon bilanciamento perché la granita al caffè è quella che da più problemi.
Bene, oggi provo con il caffé solubile che mi sembra un alternativa comoda, ti faccio sapere.. Grazie ciao
Salve Massimo,
ti scrivo per chiederti un consiglio. Mi sto avviando alla professione di gelataio e in attesa di comprare un mantecatore professionale vorrei provare a casa le mie ricette e fare un po' di test. A tal proposito ho chiesto al mio maestro di consigliarmi una piccola macchina professionale da usare in casa ed eventualmente anche in gelateria, in futuro, per provare nuovi gusti senza produrre grosse quantità di gelato.
Il mio maestro mi ha freddato, dicendomi che non ci sono macchine "casalinghe" che possano eguagliare i mantecatori professionali. Tuttavia vedo che in commercio ci sono macchine come la nemox e la musso, che forse possono fare al caso mio, e mi piacerebbe sapere cosa ne pensi ed eventualmente quale mi consiglieresti. Il fatto è che la mia conoscenza dell' "hardware" da gelateria è ancora scarsa e non conosco i parametri tecnici da valutare nella scelta di un mantecatore/gelatiera.
Spero che mi risponderai a breve. Grazie mille.
Emanuele
Mi spiace deluderti ma la realtà è quella che ti ha spiegato il tuo maestro, non esiste un mantecatore versione casalinga anche perché non avrebbe senso. Per la scelta delle marche vai sul sicuro se scegli una marca italiana; dalle più note a quelle meno note. Nel mio blog ci sono alcuni esempi con relativi link ai siti di queste aziende.
Ti ringrazio Massimo. Ciò che vorrei capire è: se provassi a mantecare con una piccola gelatiera una miscela ben bilanciata studiata per la vendita otterrei un risultato inattendibile anche in termini di gusto rispetto a un mantecatore professionale? So bene che l'overrun è sicuramente imparagonabile e chissà quante altre cose lo sono, ma mi chiedo se posso avere almeno un'idea del gusto che avrà il gelato.
ciao e ancora grazie
sono 2 processi completamente non paragonabili in termini di tempi, prodotti, risultati, processi e denaro! Un mantecatore da decine di migliaia di euro può essere paragonato con una gelatiera del valore di poche centinaia di euro? Il solo prezzo ti dovrebbe far capire che non ci sono termini di paragone. e il tuo maestro ha una gelateria come penso, perché non gli chiedi di farti fare una prova? I mantecatori moderni supportano anche dosi piccole da 3kg o al peggio investi in una mantecata da 5kg.
il mio maestro mi ha già fatto provare più volte a fare il gelato col suo mantecatore. Volevo acquistarne uno mio per poter sperimentare a mio piacimento, a casa. Da ciò che dici mi convinco che la mia richiesta è pretenziosa. A volte sono un po' "san tommaso" e non mi fermo a un solo parere.
Grazie mille per l'attenzione Massimo
Domande del tutto legittime e fai bene a sentire più campane. Concordo completamente in questo. In bocca al lupo per i tuoi bilanciamenti!
Ciao Massimo, grazie per tutte le informazioni, sono molto utili. Mi chiamo James, sono Italo Americano e vorrei aprire una gelateria in California. Sono agli inizi, ma sto leggendo molto, e sto facendo delle prove in casa (per quanto possa essere utile), ma so' che dovro fare esperienza in gelateria. Nel fratempo vorrei imparare il piu possibile dalle risorse che ho (cioe libri e internet). Ho contattato diversi fornitori per quanto riguarda le paste, e le macchine ma a dire la verita' sono stati abbastanza inesistenti. Il che mi a fare pensare di non dipendere da loro e di fare le paste da solo. Visto le problematiche con l'importazione, e elevato costi di spedizione, vedi un senso nel fare un laboratorio dove si produce proprio TUTTO?
Secondo domanda, estate prossimo vengo in Italia per fare dei corsi, ce ne uno che cosiglieresti piu di un altro?
Grazie mille e complimenti
James
Ciao James, grazie a te per il commento. Allora fare una gelateria partendo da zero ha comunque costi elevati, se vuoi farti le paste da solo è da prendere in considerazione la mole di lavoro in aggiunta, ulteriori costi di partenza e la questione delle materie prime. Devi considerare, al costo considerevole di un normale laboratorio, la spesa aggiuntiva per gli spazi per lo stoccaggio delle materie prime e le macchine aggiuntive (un forno o simili per tostare la frutta secca e una raffinatrice con cui farai la tua pasta). Il risultato comunque sarà un pasta molto più grezza, dai colori spenti anche se guadagnerai in genuinità e sapore. C'è poi la questione forza lavoro; produrre le paste richiede tempo e fatica oltre ai costi aggiuntivi alla partenza. Ci vogliono competenze per scegliere le materie prime, fare una giusta tostatura e fare una buona emulsione con la miscela. In definitiva se hai poco capitale e poca esperienza te lo sconsiglio almeno all' inizio. Non ho frequentato corsi, la mia formazione è stata sul campo e studiando da autodidatta, ma fare un corso è consigliabile almeno per avere un infarinatura iniziale anche se non saprei su quale indirizzarti. In seguito ti consiglio di fare formazione sul campo e di studiare, il resto lo farà l'esperienza ma ricordati che in questo campo non si finisce mai di imparare!
Salve Massimo. Sto pensando di acquistare una macchina combinata tipo trittico. Mi piacerebbe sapere cosa ne pensi del fatto che con questo tipo di macchine non si effettua la maturazione e quali tipi di stabilizzanti/emulsionanti sono ideali per questo tipo di lavorazione.
ciao e grazie
La maturazione è un processo molto importante ma con le nuove tecnologie i tempi di maturazione sono stati decimati. I normali neutri vanno bene anche per questo tipo di lavoro. La scelta che devi fare a monte è se usare un trittico è la cosa migliore per il lavoro che intendi fare, se la risposta è affermativa allora fai bene a prendere in considerazione quest'aspetto ma non preoccupartene troppo. Con un corretto bilanciamento avrai un ottimo prodotto.
Grazie Massimo. Ho scelto questo modo di lavorare in quanto preferisco lavorare direttamente sul gusto finito e migliorare/personalizzare - se possibile -, col tempo, ogni singolo gusto, bilanciandolo in maniera ottimale. Inoltre, tenderei a non produrre tantissimi gusti ma una buona varietà di gusti e di qualità. Queste sono le considerazioni che ho fatto e tale scelta mi fa sentire un po' più sicuro in questa fase iniziale della professione che mi avvio a svolgere. Se ci sono altri fattori che ignoro e che dovrei considerare, ti sarei grato se me li indicassi.
Ciao e grazie mille
Per quanto riguarda la produzione, se hai considerato costi e lavoro direi che per quello che intendi fare la scelta di usare un trittico è da considerarsi valida.
ciao, hai esperienza con i coni fatti in casa?
Ciao Jacopo, no mi spiace, io mi occupo solo di aziende e a livello professionale. Per tutto quello che concerne il fai da te casalingo ti può consigliare molto meglio una brava/o cuoca/o. Nei blog che seguo e puoi visionare sulla destra è molto probabile che puoi trovare qualcosa.
Ciao Massimo, io vivo da poco negli stati Uniti ed ho l'obbiettivo di aprire una gelateria. Ti chiedo se è vero come spesso si dice che in America il processo di pastorizzazione e soprattutto quello di maturazione sia poco accettato dalle autorità sanitaria. Inoltre considerato che agli americani i dolci in genere piacciono molto zuccherati, mi consigli di aumentare l'indice di percentuale di zuccheri oppure restare in una media max del 30%
Grazie per la tua gentilezza e tanti complimenti per tutto.
Luigi
Ciao Luigi, non conosco nello specifico le normative americane ma sarei davvero sorpreso se pastorizzazione e maturazione fossero processi vietati in America, al contrario di tanti altri Stati di cui sono a conoscenza dove invece sono obbligatori. La pastorizzazione serve a prevenire eventuali rischi dovuti a microrganismi patogeni che vengono uccisi in tale processo attraverso il calore. Dopo la base viene raffreddata velocemente e mantenuta a temperatura che non superi i 4° affinché non si favorisca lo sviluppo di batteri e la base possa maturare senza rischi. Quindi non sono a conoscenza di nessun Stato che la vieti, anzi di norma la pastorizzazione è obbligatoria. Il 30% di zuccheri nei sorbetti è accettabile, nelle creme è davvero troppo anche per il mercato statunitense che non conosco, secondo me.
Buona fortuna con la gelateria!
Buon giorno Massimo,
ho letto al cune domande di utenti e le tue risposte. Anche io ho intenzione di avviare una nuova gelateria. Sicuramente acquisterò macchine italiane. Ma se tutte sono buone perché alcune costano di più ed altre meno? Esempio tra una cattabriga ed una corema. Grazie e buon lavoro
Dipende da modello, funzioni, capienza e altri fattori ancora... Per fare qualche esempio grossolano posso dirti che ci sono mantecatori in grado di fare anche la crema pasticcera, temperare il cioccolato, permettono di fare i dopocena ed molte altre funzionalità! Tutte le aziende offrono diversi modelli anche per capienza; ovviamente più capienza ha la macchina, più costa. Ci sono poi i miglioramenti tecnologici: il sistema ionico è il primo che mi viene in mente al momento, e anche questi fanno lievitare il prezzo di una macchina rispetto ad un'altra. Come tutte le cose, il prezzo lo fa anche il nome; più è famosa l'azienda più costa. Il mio consiglio è sempre lo stesso: prima di valutare un macchinario bisogna valutare che tipo di lavoro avremo e che trend prevediamo in termini di volume o introduzione di nuovi prodotti. Una volta stabilito di cosa abbiamo realmente bisogno cercheremo il macchinario giusto che fa al nostro caso. Spero di esserti stato utile. In bocca al lupo!
CIAO MASSIMO STO X APRIRE UN BAR PASTICCERIA GELATERIA VORREI UNA TUA OPINIONE SULLA MAESTRO DELLA CARPIGIANI E SULLA COMPACTA DELLA COLDELITE VISTO KE LA SECONDA COSTA DIECI MILA EURO IN MENO MA PURTROPPO NON LA CONOSCO MENTRE INVECE HO SEMPRE LAVORATO CON LA CARPIGIANI .....INOLTRE TUTTI MI CONSIGLIANO UNA COMBINATA INVECE DI PRENDERE UN PASTOCHEF E UN MANTECATORE SEPARATI .......GRAZIE
Ciao Tina, quello delle macchine è un discorso fatto già mille volte sia in privato che in pubblico e sicuramente se leggi nei commenti troverai dei suggerimenti. Comunque si confrontano cose completamente diverse che non hanno termini di paragone in termini di specificità e modello. Il discorso molto sinteticamente è sempre lo stesso: devi comprare quello che serve a te! Per esempio: la combinata rende il termini di efficienza se utilizzi appunto pastorizzatore e mantecatore in simultanea, sei in grado di utilizzarli contemporaneamente a pieno ritmo? La combinata ha il vantaggio di lavorare di fino; puoi bilanciare una base per ogni gusto, è questo il tuo obiettivo? Intendi usare preparati o fare la base da te?Se non usi pastorizzatore per la maturazione è previsto che farai il gelato (e le basi) tutti i giorni? ?Infine ti dico alcune delle mille cose che ho visto fare nella mia carriera. Per risparmiare sul frullatore un gestore comprò uno economico con "lama" di plastica e il frullatore durò 2 mesi, secondo te risparmiò? Un secondo gestore comprò il modello di mantecatore con la capienza più grossa in litri (12 se non ricordo male)senza aver deciso prima come avrebbe lavorato. In seguito decise per vaschette da 4-5 kg e mai ebbe bisogno di farle doppie perchè il lavoro non aumentò mai più di tanto. E' stato un giusto acquisto? Tutto questo per dirti solamente di valutare bene quello che serve a te e solo dopo scegliere. Spero di esserti stato utile. Ciao
Ciao Massimo mi chiamo Rino e vorrei chiederti informazioni su fornitori di macchine per produrre basi per gelato e salse,mi servirebbe una macchina da 40/50 litri onde produrre le varie basi,salse e succhi di frutta con estrattore di umidita'
Ciao e complimenti per il blog
Salve Massimo
Vorrei produrre basi per gelato ,salse e succhi di frutta e non riesco a trovare la macchina giusta che abbia anche l'estrattore di umidita onde evitare la formazione di muffe potresti darmi qualche email a riguardo
Ciao Rino, io lavoro per gelaterie quindi faccio la base da utilizzare per la produzione senza stoccaggio e non sono preparato per quello che mi chiedi anche se da come scrivi sembra che vuoi farmi intendere che ci sono mantecatori con estrattori di umidità? Mi giunge nuova. Avrei ipotizzato che dopo la preparazione della base in polvere, nell'imballaggio ci fosse poi la fase di estrazione di umidità attraverso le macchine che mettono in sottovuoto. Mi piacerebbe che ti spiegassi meglio affinché anch' io possa avere dei dati in merito. Grazie
Ciao e grazie per quello che fai per noi neofiti intenzionati ad aprire una gelateria.
Sono senza lavoro ed avendo un piccolo locale (53mq in tutto bagno compreso) nel viale principale della città in cui risiedo sfitto da mesi, ho intenzione di aprirvi un bar/croissanteria (paste abbattute da pasticceria professionale in provincia e forno Rational con annesso tutto ciò che può fare) ma sopratutto gelateria (18 gusti in vasche o pozzetti, anche in in questo sono indeciso e ti chiedo un parere) pura o unitamente a soluzioni per colazioni/snack dolci.
Dato lo spazio non avrò il bagno per i clienti ne i tavoli nel locale ne fuori, ma soluzioni "tutto in piedi" in entrambe le situazioni.
Sono indeciso nel sistema di macchina da usare perché io pensavo ad un trittico (Bravo o Coldelite che sia, anzi che mi consigli?) ma mentre tu ne sei rimasto favorevolmente colpito, altri me l'hanno sconsigliato dicendo che se i volumi aumentano poi la soluzione non è adeguata e nel contempo leggo di gente che ne ha 1 solo e fa solo il gelato nel suo locale ed è contenta.
A questo punto sono molto indeciso, il locale sarà con molto bancone e poco laboratorio e per giunta tutto a vista.
Ciao e buon lavoro
Ciao,
per il locale innanzitutto è da valutare molto bene il tutto e sarebbe da fare un sopralluogo perché lo spazio è poco e devi calcolare laboratorio (camera a parte) e magazzino se non hai uno spazio dedicato ad esso nelle vicinanze. Personalmente preferisco la vetrina con vaschette anche se quella a pozzetti è più facile da utilizzare per chi comincia (si sporca meno e si coprono meglio gli errori!). Per la scelta del mantecatore devi calcolare la grandezza delle vaschette, gli spazi,come vuoi lavorare, la mole di lavoro che avrai e le competenze di chi lavora in laboratorio. L'unico parametro che mi dai è il poco spazio quindi suggerirei un trittico in base a questo, quello della Bravo preferibilmente. Ti informo che il trittico della Bravo è l'unico ad arrivare alla capienza di 20l quindi essendo il mantecatore con la capienza massima esistente come è possibile avere problemi con i volumi di lavoro? Premesso che tale grandezza la sconsiglio a meno che tu non faccia 300-400 kg di gelato al giorno e, anche in questo caso avresti bisogno prima di un laboratorio più grande.
Purtroppo gli elementi da valutare per una start-up sono molteplici e per questo ho aperto una sezione "APERTURA GELATERIA" dove i miei collaboratori del settore e io attraverso le mie competenze, ascoltiamo le richieste del cliente e studiamo le varie possibilità. Se ti serve un aiuto leggi la sezione che presto si completerà anche con delle immagini e se lo ritieni opportuno contattami alla mia e-mail per una collaborazione. Grazie a te per avermi scritto.
ciao massimo complimenti per il blog molto informativo.
anchio voglio aprire una gelateria, per favore mi puoi indicare che attrezzature serve per aprire una gelateria con poco spazio? il trittico andrebbe bene? e oltre al trittico bisogga altre attrezzature? grazie
Ciao e grazie! Purtroppo come già detto in altri commenti la scelta delle attrezzature viene dopo la location, la scelta della vaschetta, la tipologia del gelato fatto, la mole di lavoro prevista e le capacità del gelatiere. Con il trittico risparmi spazio ma non è il fattore di scelta principale. A livello di macchinari devi avere un abbattitore, frigo negativo e positivo di numero variabile secondo le tue esigenze, vetrine espositive di numero sempre secondo le tue esigenze. Se hai un locale e lo reputi necessario puoi ingaggiarmi e con i miei collaboratori creeremo la tua gelateria da zero accontentando tutte le tue richieste ed esigenze da zero (ci occupiamo anche della parte idraulica ed elettrica!); basta scrivermi alla mia e-mail personale.
Ciao, la location macchinari e bancone 24 vaschette più i frigo vorrei farlo 18 mq circa più l'esterno sedie tavoli ecc.
Non sono un gelatiere per questo vorrei macchinari non troppo da gelatiere di esperienza cercavo macchinari più semplici e che occupano meno spazio, poi il trittico non fa di abbattitore ? come tipologia del gelato quello artigianale.Per quanto riguarda mè ho molta esperienza al banco vendita circa 24 anni. aspetto la tua rispotta GRAZIE.
Spero che mi dai ancora una risposta CIAO.
per lavoro scrivimi alla mia e-mail max2380@gmail.com così posso spiegarti nel dettaglio il tuo caso senza riempire il blog-
ho inserito una spiegazione su come muoversi per aprire un locale nella pagina APERTURA GELATERIA "Quali passi da fare prima di aprire una gelateria:" spero ti sia utile
Salve Massimo, sono un gelatiere di vecchia scuola, uno di quelli che hanno imparato il mestiere in stagioni e stagioni di assistenza in laboratorio, in modo empirico, senza una vera base teorica. Soltanto ultimamente mi sono deciso ad approffondire la conoscenza dell'argomento attraverso libri, Internet e qualche seminario. La cosa mi appassiona tanto da farmi reinnamorare del mio lavoro.
Ho una domanda riguardo l'impiego del destrosio. La mia ricetta della vaniglia contempla latte, saccarosio (20% sul totale della miscela), tuorli d'uovo (pastorizzati, confezionati in tetrapak), neutro, bacche die vaniglia (Thaiti, Bourbon); durante la pastorizzazione aggiungo
delle scorze die limone. Vorrei sostituire una parte di saccarosio con destrosio per rendere il gelato un po' piú morbido, spatolabile. In che proporzione lo devo fare? Ho letto in una rivista il suggerimento di togliere 1/10 del saccarosio e sostituirlo con una quantitá doppia di destrosio. Cosa mi consigli?
Grazie per l'attenzione.
Saluti dalla Germania
Io, come puoi leggere nella pagina del bilanciamento, seguo la regola di sostituire il saccarosio dal 10 al 20%. Ho cercato di portare sul piano pratico quello che hai letto sulla rivista: 1/10 non è altro che il 10% mi sembra, adesso, il doppio senza togliere saccarosio ti fa aumentare la percentuale totale degli zuccheri. Non condivido perché magari compensi la meno dolcezza del destrosio aumentandone le dosi, ma aumentando il doppio alteri anche la percentuale degli zuccheri che ti incide sul tuo bilanciamento a livello di struttura del tuo gelato. Io preferisco aumentare le percentuali di destrosio ma non intaccare la percentuale totale degli zuccheri. Se il problema è mantenere la dolcezza e renderlo più morbido nei gusti che tendono ad indurire di più, cioè quelli più grassi, potresti anche fare solo delle correzioni con lo zucchero invertito in modo da non alterare troppo il bilanciamento originale. Ricordo inoltre anche che il fatto che la morbidezza del gelato è il risultato di molti fattori del bilanciamento. Potrebbe migliorare con il destrosio oppure, una cosa a caso, per esempio, controllerei i grassi totali. La percentuale degli zuccheri è una percentuale media mentre ti ricordo che i tuorli sono una buona fonte di grassi che su una base di per sé troppo grassa potrebbero far indurire troppo il gelato. Ma i fattori possono essere innumerevoli, non leggo panna in ricetta e quindi anche questa mia ipotesi magari è del tutto errata. La tecnica del bilanciamento è una tecnica molto precisa e solo dopo che si conoscono tutte le proprietà degli ingredienti soli e combinati insieme, dopo aver fatto i bilanciamenti con le giuste grammature di una ricetta, si possono poi verificare eventuali errori e fare le opportune correzioni. Spero di esserti stato utile e ricambio i saluti.
Grazie. Se un giorno aprirai una gelateria a Gran Canaria, fammelo sapere, amo quell'isola e ci vado spesso nei mesi invernali, durante la nostra chiusura stagionale.
Ciao, Fabrizio
Contaci! Ciao Fabrizio
Ciao roberto se puoi mi invii info delle macchine cinesi grazie flacados@libero.it
Ciao Massimo coplimenti per il blog, sei molto chiaro e preparato da quello che leggo, possiedo una pizzeria , e vorrei inserire del gelato soft o yogurt , molti mi sconsigliano la macchina del gelato per la manutenzione ecc .Posso usare la stessa macchina per entrambi? magari una a piu vasche . Premetto di non aver esperienza nel settore dei gelati ecc e nelle atrezzature che bisogna inpiegare , puoi consigliarmi cosa comperere per avere entrambi i prodotti , senza spendere una fortuna in macchinari visto la richiesta limitata di una pizzeria .
Ciao e grazie. Il gelato soft non è tra le mie preferenze sponsorizzando io il gelato artigianale ehehehehehe comunque posso dirti che la macchina ha bisogno di manutenzione ma niente di straordinario.... se vuoi fare per bene una volta al mese te la fai venire a mettere a punto. Con la macchina soft a 2 vasche puoi fare tutti e 2 i prodotti. Contattami per e-mail e ti mando qualche prezzo. Ciao
Ciao Roberto, ho chiesto ad aziende qui in Italia. Premettendo che sono di parte, ma comunque persone corrette, quindi do per vero quanto detto, posso dirti che a parte i prezzi inferiori non valgono molto in termini di qualità, affidabilità e sicurezza. Detto questo potrei essere smentito.
Buon giorno Massimo, sarebbe nelle mie intenzioni aprire una gelateria "pura" in un locale di mia proprietà di circa 65 mq. interni piu' altrettanti esterni in uso esclusivo; come posso sviluppare un business plan per capire il ritorno economico dell'attività ?
Ciao Serman,
Innanzitutto potresti parlare con un commercialista per un business plan. Se mi darai tempo una settimana ti mandero' qualcosa "fai da te" e alcune regole su come e dove avere un locale per e-mail, purtroppo non prima perche' al momento sono subbissato dal lavoro su piu' fronti. Ti prego di pazientare qualche giorno.
Ho visto che non ho la tua e-mail quindi rispondo sul blog. Sviluppare un business plan è molto articolato e ci vogliono molte competenze. Dopo una prima fase dove si stabilisce la credibilità e la chiarezza dei benefici del prodotto, il grado di bisogno, i prodotti esistenti con cui si andrà a competere, la percezione del pubblico al tuo prodotto, si stilerà un piano di marketing tenendo presente l'area geografica in cui si andrà ad agire. Un business plain richiede un'attenta e accurata analisi di mercato come per esempio: l'ampiezza del mercato in cui si vuole operare, la fetta che si andrà a prendere, la concorrenza e i propri punti deboli e di forza. Alcuni punti basilari di cui deve tener conto quando si stila un business plan sono: il compendio, la mission aziendale, assetto organizzativo, analisi strategica e obiettivi di marketing, la strategia di marketing, la pianificazione finanziaria e il controllo. Altro aspetto è lo studio della location che tu avendo già evito di menzionare. Ti consiglio di leggere "Business plan" di Tommaso Licchetta, un e-book dove sono sicuro che troverai tutto quello di cui hai bisogno. Saluti.
Salve signor Proia, bel blog, anche io mi accingo ad aprire una gelateria, vorrei sapere, se può, come calcolare il costo del gelato al kg. , mi serve per il business plan, grazie mille.
Salve Paolo, non so se ho capito bene, mi sta chiedendo a quanto vendere il gelato? Basta fare una stima dei costi delle materie prime e della lavorazione piu' il rincaroper avere uj guadagno. Se quello che chiede e' una media dei gusti beh dovrebbe vedere quanto le costa produrre i sorbetti, il fiodilatte che e' il meno costoso tra le creme e il pistacchio che e' il piu' caro e fare una media. Le consiglio di stimare bene il costo del fiordilatte perche' il prezzo delle paste aromatizzanti e' stabilito dai venditori e piuttosto facile da intuire pervgli addetti ai lavori. Spero di aver capito la domanda e averla aiutata. Saluti.
Salve, Signor Proia, sono il titolare di un bistrot, insieme al mio chef, (di Palermo) volevamo inserire una produzione di gelati, cremolati, granite, e altro, tutto artigianale, (tradizione siciliana) con una particolare attenzione agli ingrdienti.
Il mio dubbio é che avendo nelle vicenanze già due gelaterie, e altre 3 in prossima apertura, non vorrei fare un investimento sbagliato. Dato per scontato la qualità delle nostre preparazioni, la posizione del nostro bistrot, non favorisce l'acquisto di clienti di passaggio e la vicinanza del mare, porta tutti verso le spiagge, con l'arrivo della bella stagione.
Un primo preventivo, per il mantecatore, 20Kg/ora é di 6262,50€ +iva e la vetrina orizzontale 1110,75€+ iva, io vorrei, optare per una macchina semi professionale+ economica, usando l'abbattitore del locale e una vetrina verticale negativa, per la conservazione, più delle macchina per la produzione e contestualmente, esposizione di granite. (visto che nessuno produce granite artigianali nei dintorni) Anche per vedere la risposta della clientela. Cosa mi consiglia.
Buongiorno Massimo,
innanzi tutto volevo ringraziarti di cuore per la disponibilità e competenza che ti contraddistinguono, finora ho sempre trovato le tue risposte precise, puntuali e di grande utilità!
Con il mio socio abbiamo intenzione di aprire una gelateria artigianale all'estero. Tenendo presente che vorremmo vendere solo gelati (e granite o grattachecche al massimo), quali sono i macchinari indispensabili per aprire un'attività risparmiando sul numero (per cause di spazio) e sui costi così da ammortizzare al massimo la spesa iniziale?
Dovendo poi trasportarli via aereo/nave sai dirci indicativamente il peso di tali macchinari?
Ti ringrazio anticipatamente per tutto l'aiuto che potrai darci.
Fabio
Grazie Fabio.Per avere un'idea dei macchinari dai un'occhiata al video caricato a fondo pagina nella sezione "Bilanciamento". Per i costi ci vuole una piantina, luogo e preventivo, altrimenti potresti on avvicinarti nemmeno a una cifra realistica.
Ciao Massimo,
complimenti per questo blog che in tanti apprezziamo e seguiamo. Grazie per avermi inviato preziosi consigli in tempi da record!
Alla prossima e spero che continui cosi!!!
Cari saluti Stefan
Ciao Stefan,
Grazie a te per i complimenti, faccio quello che posso cercando di accontentare tutti e spero di riuscirci.
Satuti
Salve Massimo,
grazie per le chiarissime risposte....sono interessato ad aprire in Asia una gelateria max 50mq, budget limitato, vorrei prendere solo un DUO (pastorizzatore/mantecatore) che macchina qualità/prezzo mi consiglieresti? Me la posso cavare con 10.000 Euro? pensi non sia necessario la macchina per la maturazione e l'abbattitore? Inoltre il banco frigo con 12 vasche sarebbe l'ideale come grandezza per iniziare? ringrazio in anticipo per le risposte. Saluti. Francesco
Salve Francesco,
la metratura indispensabile per una gelateria artigianale dovrebbe essere di 60mq di cui 15 di laboratorio; con 50mq si può fare qualcosa ma a meno le cose si complicano. A 10 000 euro per un mantecatore e pastorizzatore credo che non troverà nulla che non abbia almeno 10-15 anni e non e' l'usato che tratto io; utilizzo un usato d occasione semi nuovo che non può essere venduto alle cifre che lei ha menzionato. Visto l'idea di piccola gelateria che vuole aprire eviterei tini di maturazione che ritengo inappropriati nel suo caso mentre opterei per un abbattitore per i motivi spiegati nel tutorial che può visionare gratuitamente da questo blog. Saluti.
Buongiorno Massimo,
Inizio a breve il corso di maestro gelatiere presso la Carpigiani University e mi piacerebbe sapere se secondo il suo parere, è possibile dopo aver fatto il corso e aver fatto una breve esperienza lavorativa, aprire una gelateria in proprio. Ho già lavorato come imprenditore per anni, però nel campo della ristorazione. La mia intenzione è quella di aprire una gelateria artigianale in Brasile, producendo il gelato italiano a regola d'arte.
Sarei grato se lei mi aiutasse con qualche consiglio. Saluti.
Buongiorno Massimo,
complimenti per il blog, davvero molto utile!
Dovrei iniziare a breve il corso di maestro gelatiere presso la Carpigiani University, mi piacerebbe sapere se secondo il suo parere, dopo aver frequentato il corso e dopo aver fatto una breve esperienza lavorativa, potrei ritenermi in grado di aprire una gelateria in proprio.
Ho già avuto esperienze imprenditoriali, però nel setore della ristorazione. Ho intenzione di aprire una gelateria italiana artigianale in Brasile, lei cosa ne pensa?
Sarei grato se mi aiutasse con qualche consiglio.
Saluti.
Salve Jerry, il mio parere sui corsi lo trovi come ultimo post con comparazioni e valutazioni programmi. Il mio consiglio è di avvalerti di un maestro gelatiere competente anche in start-up che ti aiuterà nelle scelte e valutazioni iniziali fino a un corso personalizzato nella tua gelateria. Se sei a zero e vuoi avere un primo quadro generale leggiti la mia guida "Prima di mantecare" . Saluti
Grazie davvero Massino. Sicuramente di chiederò ancora altri consigli.
Buona domenica.
Saluti.
Grazie davvero Massino. Sicuramente di chiederò ancora altri consigli.
Buona domenica.
Saluti.
Ciao Massimo sono un gelatiere, ho lavorato per Mastroianni al Cantagalli, e con Salvatore Cappellano, vorrei spostarmi negli Stati Uniti, e vorrei trovare qualcuno che mi dia una mano per partire (non ho problemi di lingua in quanto parlo bene l'inglese - sono gia stato in America) se sai qualcuno che cerca negli States .. let me know.
Thanks...e complimenti per il sito.. aiuta molto sia i principianti che i professionisti.
Ciao Massimo,
La ringrazio molto per le utili informazioni;
Ho un'azienda agricola di piccole dimensioni e vorrei fare del gelato utilizzando il mio latte certificato biologico;
Avrei bisogno di un macchinario che non produca qualtità eccessive di gelato ( al massimo 2/3 kg al ciclo) e purtroppo questo sembra essere il difetto ossia mi sembra che non vi siano macchine professionali che soddisfino queste esigenze "ridotte";
Lei è a conoscenza di qualche macchinario professionale che possa avere queste caratteristiche?
La ringrazio molto e spero di avere Sue notizie al più presto
Aurora
Ciao Aurora, credo proprio di avere quello che fa al caso suo però mi contatti per e-mail max2380@gmail.com. I commenti sul blog non devono essere di natura personale.
Buongiorno massimo, volevo sapere un suo parere, un trittico è in grado di produrre anche una buona granita siciliana?vari conoscenti siciliani mi dicono che per una buona granita siciliana occorre utilizzare un montecatore verticale "di vecchia generazione". Grazie in anticipo
Salve Massimo, complimenti per il tuo blog! mi piacerebbe aprire una gelateria artigianale ma vorrei prendere tutti i macchinari usati perché ho pocchi soldi a disposizione, che ne pensi del usato, dici che si può fare? Cosa c'è bisogno come macchinari in un piccolo laboratorio?
Salve,
Mi chiamo Adriano, sono italo-australiano e sono un passionato di gelato. Sto pianificando un apertura di una gelateria artigianale in Australia e ho una domanda riguardo i sorbetti. Mi sa dire come decidere quanto inulina ad inserire? So che inulina e' ina fibra e che frutti contengono diversi quantita' di fibre ma qual'e' lo standard riguardo bilanciamento?
Grazie e complimenti
Salve Adriano, l'inulina come ingrediente va bilanciata a secondo la fibra contenuta nel sorbetto (che può non essere solo frutta) e la percentuale di zuccheri della miscela. Se per standard intende domandare fino a che limite usarla, io non supererei il 4%.
Buongiorno. Io vivo in Costa Rica da 3 anni e ora sto progettando di aprire una gelateria. Mi sto informando su prezzi e preventivi con alcune aziende locali, ma sto anche contattando alcune aziende in Italia.
La mia domanda, che potrebbe sembrarti stupida, è: mantecatori (ne prenderei 2 perchè se si guasta uno dove vivo io ci vuole del tempo per riparar le cose), pastorizzatore, abbattitore, frigoriferi e vetrina. Dici che c'è altro di indispensabile (tini di maturazione ad es) oppure il resto è un extra, molto utile ma non indispensabile per aprire una gelateria?
Grazie mille
Alberto
Ciao avrei bisogno di un consiglio!devo aggiungere il gelato in pasticceria e mi è stata consigliata un trittico della bravo perché esce un ottimo prodottotato,poi pensavo a una vetrina a pozzetto per la vendita..grazie a chi mi risponde..
Ciao voglio aggiungere il gelato in pasticceria mi hanno detto che un ottima macchina per fare un buon gelato e il trittico della bravo,si ha una ottima riuscita e poi volevo prendere un banco a carpirne che mantiene bene il gelato dicono .mi puoi consigliare grazie
Ciao Alberto,
2 mantecatori sono un'ottima idea, i tini di maturazione lì terrei in considerazione da 150-200kg di gelato diari prodotti
Ciao Gim,
il trittico è un'ottima macchina macome tutte le macchine non fa magie! Nella lista delle cose necessarie per fare un buon gelato artigianale è solo terza, dietro a materie prime di qualità e un corretto bilanciamento.Si può fare un ottimo gelato artigianale con le prime due e una macchina di medio-basso livello ma no viceversa. Per quanto riguarda le vetrine è un argomento trattato varie volte. Facendo un sunto: a pozzetto sono più facili da gestire, conservano meglio il gelato, nascondono meglio gli errori, non stimolano la vista per la compra. A vaschetta sono più impegnative, tenere puliti i bordi, regolare la temperatura, tenere il gelato posto bene man mano che si consuma, gli errori e il tempo del gelato in vetrina sono più evidenti, stimolano la vista, una vetrina pulita è sinonimo di locale pulito, lavorare a vaschetta obbliga a lavorare in maniera più scrupolosa.
Ciao Marco, scusa il ritardo! troppi impegni! con tutte le macchine si può fare unsagranita siciliana buona però la verticale, in questo caso, resta la migliore
Ciao Massimo mi piacerebbe sapere cosa ne pensi dei mantecatori raffreddati ad aria come la serie lavo choc Carpigiani.
Vantaggi/svantaggi, grazie.
Ciao Massimo. Grazie oee il tuo blog. Anche io come tutti quelli che arrivano fin qui ho la mia domanda sulle macchine. Dato che mi sono trasferita in Brasile vorreiavviare una gelateria, senza troppe pretese, una cosa che mi consenta di campá. Qui ci sono varie ditte che producono macchinari made in Brazil. Ci sono di super economici e altri piú cari...poi ci sono le italiane che con trasporti tasse e tutto sono un lusso davvero. Nel mio piccolo peró non vorrei che il mio gelato sia secondo a nessuno. Secondo te (ora ti mando alcuni link) quale di queste ti convince di piú?
https://polosulsc.com.br/produtoras-horizontais-de-sorvete/
https://www.finamac.com/br/produtos/maquinas-de-sorvetes/maquina-sorvete-pro-4
FINAMAC FORSE SI TROVA IN ITALIA?
https://www.sorvetec.com.br/produto/maquina-de-sorvete-artesanal-de-pote-de-massa
Sorvetec super economica
Poi ci sono altre marche ma a primo acchito mi sembrano troppo artigianali anche come macchine, peró chissá?
Grazie ancora, spero di poter avere un parere anche se caposco, che non hai mai avuto la possibilitá di toccare con mano questi prodotti.
Un abbraccio
Ciao Massimo. Grazie oee il tuo blog. Anche io come tutti quelli che arrivano fin qui ho la mia domanda sulle macchine. Dato che mi sono trasferita in Brasile vorreiavviare una gelateria, senza troppe pretese, una cosa che mi consenta di campá. Qui ci sono varie ditte che producono macchinari made in Brazil. Ci sono di super economici e altri piú cari...poi ci sono le italiane che con trasporti tasse e tutto sono un lusso davvero. Nel mio piccolo peró non vorrei che il mio gelato sia secondo a nessuno. Secondo te (ora ti mando alcuni link) quale di queste ti convince di piú?
https://polosulsc.com.br/produtoras-horizontais-de-sorvete/
https://www.finamac.com/br/produtos/maquinas-de-sorvetes/maquina-sorvete-pro-4
FINAMAC FORSE SI TROVA IN ITALIA?
https://www.sorvetec.com.br/produto/maquina-de-sorvete-artesanal-de-pote-de-massa
Sorvetec super economica
Poi ci sono altre marche ma a primo acchito mi sembrano troppo artigianali anche come macchine, peró chissá?
Grazie ancora, spero di poter avere un parere anche se caposco, che non hai mai avuto la possibilitá di toccare con mano questi prodotti.
Un abbraccio
Ciao non so se puoi aiutarmi! Sono solo un'appassionata del gelato e ancora di piu' mio marito a cui vorrei regalare una gelatiera e sono settimane che sto impazzendo tra recensioni e schede tecniche!! Ovviamente parlo di un modello casalingo e non professionale... non so se mi puoi dare qualche consiglio anche su questo frangente :)
Sono arrivata ad individuare la Mini Musso (200W e 80RPM, pala in acciaio) e la Nemox pro 1700 (180W e 32RPM, pala in plastica) il prezzo ahime' e' abbastanza proibitivo :( e non vorrei sbagliare... Sono Valide entrambe secondo te? Come e' possibile che con un prezzo molto simile abbiano RPM cosi' diversi??? Sara' proprio diverso il funzionamento del motore?? Hai suggerimenti? Sei hai in mente anche modelli piu' economici anche meglio :) Grazie mille in ogni caso, Vale
Salve volevo acquistare una macchina del gelato ma da usare in maniera casalinga. Vorrei però che si avvicinasse il più possibile a quelle professionali. Ce ne sono molte in commercio ma non sapreo scegliere. Che consiglio mi daresti?
Saluti
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