TUTTO GELATO

FIBRA DI BAMBU'

In questo post vi mostrerò i primi test con la fibra di bambù.

Innanzitutto vediamo di capire meglio che proprietà ha e perché usarla.

Le fibre alimentari sono parti delle piante e si dividono in fibre solubili e fibre insolubili; la fibra di bambù fa parte di quest'ultime.
Le fibre insolubili facilitano e velocizzano il transito intestinale, equilibrano il PH intestinale, rimuovono le sostanze tossiche dal colon, non hanno valore nutritivo e quindi non apportano calorie (dose raccomandata 30gr al giorno).

Nel gelato la usiamo perché:

• aumenta la stabilità del prodotto finito
• assorbe e trattiene l'acqua
• riduce la formazione di grossi cristalli di acqua
• facilità l'emulsione grasso-acqua

Ho preparato 3 gusti di gelato per testare la fibra di bambu' a diversi dosaggi e per sfruttare le diverse proprietà a seconda del caso.

Il primo test è stato con un gelato al caffè strutturato secondo le regole del sorbetto ma con una piccola quantità di panna. 

Il test mira a verificare sé la fibra di bambù riesce a trattenere bene l'acqua libera e a migliorarne la struttura.

Il secondo test riguarda un sorbetto al cioccolato. Qui oltre a trattenere l'acqua libera, la fibra di bambù dovrebbe contrastare l'assorbimento della fibra di cacao con le sue negative conseguenze sulla struttura del gelato.

L'ultimo test è sul gelato al cioccolato per verificare il contrasto con la fibra di cacao.

Come si è potuto riscontrare l'effetto della fibra di bambù al dosaggio di questi test è stato positivo per quanto riguarda la sua proprietà di trattene l'acqua libera, negativo per quanto riguarda il contrasto della fibra di cacao.

Per la precisione c'è da notare che i test sono stati fatti con gelato e sorbetto che dovrebbero essere a temperatura di vetrina -12 mentre si è applicato una temperatura di -14 per mantenere i gusti già presenti.

Questo da un altro punto a favore della fibra di bambù applicata per migliorare la struttura attraverso il trattenimento dell'acqua.

A quel dosaggio, tra 2 gelati al cioccolato bilanciati da me, il risultato migliore è stato senza dubbio il gelato al cioccolato che è stato bilanciato senza bambù ma con pac più alto e zuccheri più idonei a contrastare i difetti apportati dal cacao.

Ciò non esclude un risultato migliore con il bambù a dosaggi maggiori.