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SALSE, AROMI E ALTRO

ALTRI MODI PER GUSTARE IL GELATO

ABBINAMENTI CON VINI, LIQUORI E DISTILLATI


Qualche suggerimento di vini e liquori che si possono aggiungere in mantecazione dei sorbetti e alcuni gelati al latte, a salse o frutta.





Albicocca. Brandy.
Ananas. Kirsch, ,Maraschino, Rum bianco, Vodka.
Amarena. Kirsch, Maraschino.
Amaretto. Amaretto di Saronno, Cognac.
Anguria. Kirsch, Rum.
Arancia. Brandy, Campari, Cointreau, Curaçao, Grand Marnier, Maraschino, Rum.
Banana. Grand Marnier, Rum.
Cioccolato. Brandy, Rum.
Crema. Cognac, Grand Marnier, Marsala, Whisky.
Fragola. Kirsch,, Maraschino, Vino rosso, Vodka, Grappa.
Frutti di bosco. Maraschino.
Kiwi. Maraschino, Vino bianco, Vodka.
Lampone. Campari, Grappa.
Limone. Spumante, Gin, Vodka, Cognac, Brandy.
Mandarino. Brandy, Cointreau, Gin.
Mango. Maraschino, Rum bianco.
Mela. Vino bianco, Grappa.
Mirtillo. Kirsch,, Maraschino.
Melone. Cognac, Gin, Maraschino, Vodka.
Mandorla. Maraschino.
Mora. Vino rosso.
Noce. Kirsch,, Maraschino.
Pera. Kirsch, Grappa.
Pesca. Cognac, Marsala, Maraschino, Vodka.
Pompelmo. Brandy, Campari.
Ribes. Kirsch, Gin, Grappa.
Tiramisù. Rum.
Uva. Rum, Vino bianco, Vino rosso.
Zabaione. Marsala.


 CARAMELLO




Non è altro che lo zucchero cotto. Si ottiene cuocendo lo zucchero secondo le proprie preferenze; più tempo si cuocerà, più avrà un colore che passerà dal dorato, al bruno, fino a un colore molto scuro (zucchero bruciato) dal sapore amaro, usato come colorante.
La temperatura massima raggiunta dal caramello determinerà caramelli diversi.
A temperatura più bassa si avrà un caramello più dolce ma dal sapore meno intenso e viceversa, a temperatura maggiore, un caramello meno dolce ma dal sapore più intenso.
Prima (se si tratta di acqua) o dopo la cottura, può essere allungato con acqua,  latte, o panna, che andranno versati lentamente e mescolando sullo zucchero cotto; la quantità sarà decisa in base alla densità del risultato finale che si vuole ottenere.
Alcuni esempi:


200 gr di zucchero
  50 gr di acqua

Sciogliere lo zucchero con l'acqua fino a quando lo zucchero è sciolto completamente e l'acqua  è evaporata. L'acqua, in questo caso, serve solo a non far bruciare il caramello.

Si può aggiungere un cucchiaio di sciroppo di glucosio o destrosio, oppure del succo di limone per contrastare la formazione dei cristalli.
L'acqua come già detto, aiuta a non far bruciare lo zucchero oppure si può aggiungere panna per avere una struttura migliore e apportare una parte d'acqua attraverso quella contenuta nella panna.
Quindi un secondo metodo è:


125 gr di zucchero
125 gr di panna

Sciogliere lo zucchero e poi aggiungere la panna mescolando.

Oppure:


200 gr zucchero
100 gr di acqua
1 cucchiaio di succo di limone
125 gr panna

Sciogliere lo zucchero con l'acqua e il limone. Superare i 170 °C ma non i 180, a questo punto togliere il caramello dal fuoco e aggiungere la panna a temperatura ambiente o calda per abbassare la temperatura e mescolare il tutto velocemente sul fuoco nuovamente e per poco tempo.

In microonde:


200 gr zucchero
50 gr di sciroppo di glucosio
20-30 gr di acqua

Mettere lo zucchero con il glucosio che aiuterà ad ostacolare la formazione di cristalli, per 5 minuti circa, alla massima potenza, in microonde. Estratto, il caramello continuerà a cuocere, aggiungere acqua per bloccare la cottura e regolare la densità.




CROCCANTE




Il croccante è composto principalmente da frutta secca e zucchero cotto (caramello).
Si può procedere cuocendo 1 kg di zucchero con 1/2 succo di limone, togliere dal fuoco e incorporare 1 kg di frutta secca.
Stendere su una superficie idonea e unta, e lasciare raffreddare.
Quando è freddo, frantumare e setacciare. Se si vogliono dei pezzi tagliarlo quando è ancora tiepido.
Per un prodotto più brillante si può sciogliere 1 kg di zucchero in 0,200 kg di acqua, aggiungere poi 150 - 200 gr di glucosio e lasciare cuocere, il croccante risulterà più morbido.
Incorporare 1 kg di frutta secca e procedere come prima.


SALSE





Sono creme liquide fatte con latte, panna, tuorli d'uovo e zucchero o con purea di frutta e zucchero.
Completano il gelato e fungono anche da decorazione.
La salsa base è la: 

SALSA ALLA VANIGLIA

latte 800gr
panna liquida 200gr
tuorli d'uovo 320gr (circa n°16)
zucchero 350gr
estratto di vaniglia


Facciamo bollire il latte e la panna. 
Montare i tuorli con lo zucchero e versare il latte bollente setacciato sui tuorli e lo zucchero, mescolando e facendoli sciogliere completamente.
Continuare, poi, a cuocere a bagnomaria senza far bollire e mescolando con un frullino.
La salsa è cotta appena fa un velo sottile sulle stecche metalliche del frollino.
Togliere dal fuoco, setacciare, aggiungere vaniglina o estratto di vaniglia e lasciare raffreddare mescolando di tanto in tanto.


SALSA AL CAFFE'


latte 800gr
panna liquida 200gr
tuorli d'uovo 320gr (circa n°16)
zucchero 400gr
caffè tostato 150gr



Frantumare il caffè e metterlo nel latte e la panna a bollire, dopo di che procedere come per la salsa alla vaniglia.


SALSA ALL'ARANCIA



latte 800gr
panna liquida 200gr
tuorli d'uovo 320gr (circa n°16)
zucchero 400gr
scorza di 3 arance

Bollire nel latte e la panna la scorza di arance evitando di mettere la parte bianca, setacciare e procedere come per la salsa alla vaniglia.




SALSA ALLA NOCCIOLA


latte 800gr
panna liquida 200gr
tuorli d'uovo 320gr (circa n°16)
zucchero 400gr
pasta nocciola 200gr



Preparare la salsa alla vaniglia. Quando la salsa è pronta, togliere dal fuoco e incorporare la pasta nocciole.


SALSA AL CIOCCOLATO



latte 800gr
panna liquida 200gr
tuorli d'uovo 320gr (circa n°16)
zucchero 450gr
copertura amara 350gr
estratto di vaniglia

Preparare la salsa alla vaniglia. Quando la salsa è pronta, togliere dal fuoco e incorporare la copertura amara.




SALSA ALLA FRUTTA

La componente di zucchero della salsa varia in base al frutto (la quantità di zucchero che contiene un frutto è diversa da frutto a frutto). Si può, comunque, utilizzare una dose che è idonea per la maggioranza dei frutti.

purea di frutta 1 kg
zucchero 0,550 kg

Lavare e pulire la frutta, frullarla e ottenere una purea, dopo di che aggiungere lo zucchero e frullare ancora finché non sarà assorbito.

Nel caso di frutta sciroppata, scolarla il più possibile e abbassare la dose di zucchero a 0,450 kg.

Nel caso di: banane, mango e papaia:

purea di frutta 1 kg
zucchero 0,450 kg
panna 0,300 kg

Stessa procedura incorporando alla purea oltre allo zucchero, la panna.

Le salse possono essere aromatizzare con l' aggiunta di vini, liquori o distillati più idonei.


IL DULCE DE LECHE


1 litro di latte intero
250 gr di zucchero
1 gr di bicarbonato di sodio


Scaldare il latte e aggiungere lo zucchero. Quando lo zucchero è completamente sciolto aggiungere il bicarbonato di sodio per contrastare la formazione di grumi.

Cuocere a fiamma non troppo alta per evitare che il latte fuoriesca dal recipiente per azione del bicarbonato fino a quando non avrà preso un coloro scuro sul marrone.
Il Dulce de leche è pronto quando avrà una concentrazione del 30% di acqua e potrebbe volerci anche 2-3 ore di cottura quindi è opportuno prelevarne un cucchiaino e farlo raffreddare per valutarne l'effettivo stato e consistenza.
L' alta percentuale di lattosio che si concentra nel Dulce de leche, per evaporazione del latte, provoca una certa sabbiosità che si può contrastare con un utilizzo del 15% di destrosio o sciroppo di glucosio in sostituzione del saccarosio, oppure con del miele e filtrando il tutto con un setaccio prima di riporlo in frigorifero.
Si conserva in frigorifero per almeno 2 settimane.


LE GLASSE




Le glasse sono composti che servono per rivestire e abbellire torte, gelati o dolci in generale e possono essere di vario tipo.

La glassa base è composta da zucchero a velo (circa 200gr) e circa 2 cucchiai d'acqua (procedimento a caldo o a freddo).
Lo zucchero a velo non è altro lo zucchero normale tritato molto finemente, quindi è possibile farlo in casa con l'aiuto di un mixer.
Per la glassa in questione è meglio, però, quello comprato perché vi troviamo incorporato amido di mais che funge da addensante.
A tal proposito bisogna che menzioni la glassa reale che è la glassa normale che viene fatta con gli albumi d'uovo anziché con l'acqua; altra variante è l' utilizzo della colla di pesce.
Su queste varianti apro una parentesi e delle considerazioni personali: questi ingredienti si usano come addensanti ma, va considerato che, l'albume è facilmente deteriorabile e se non pastorizzato soggetto ad inquinamento microbico; la colla di pesce, nonostante il nome, nella quasi totalità delle volte è fatta di cotenne, ossa e cartilagini di maiale o al limite di origine bovina, personalmente né sconsiglio qualsiasi uso.
Come addensante si può utilizzare una naturalissima farina di semi di carruba prodotta in Sicilia o ancora più semplicemente amido di mais (maizena) con dosaggio di pochissimi grammi in base alla densità desiderata.

Le glasse alla frutta si ottengono mescolando la frutta passata al mixer con lo zucchero a velo.

Discorso a parte va fatto sulla glassa al cioccolato. Prima cosa da dire è che il cioccolato non va d'accordo con acqua ed umidità quindi l'aggiunta di cioccolato alla glassa base è sbagliato. Molte ricette parlano di aggiungere vari tipi di zucchero o panna o burro ma, per avere una perfetta glassa lucente non ci vuole nient' altro che un ottimo cioccolato e un preciso temperaggio.
Partiamo dal cioccolato.Un ottimo cioccolato per glassare è un cioccolato con un altro contenuto di grassi che è dato dal contenuto di burro di cacao che non deve essere al di sotto del 31% ; è già zuccherato, per questo non serve aggiungere altro zucchero o grassi derivanti da panna o latte o burro.
Bisogna, poi, temperare il cioccolato per ottenere una giusta cristallizzazione e l'effetto brillante.
Bisogna fondere il cioccolato a bagnomaria o molto meglio con il microonde ma non a fiamma viva, avendo cura che il processo sia lento e mescolando di tanto in tanto fino a una temperatura di 45-46°C, facendo attenzione di non superarla affinché i grassi non brucino e controllando con un apposito termometro.
A questo punto, premesso di lavorare in ambiente a temperatura di 20-22°C circa e a bassa umidità, fare raffreddare 2/3 del cioccolato su una superficie, stendendo delicatamente per non far incorporare aria.
Fare raffreddare il cioccolato fondente fino a 29°C (al latte 26-27°C,  per quello bianco 26°C), aggiungere poi, al restante 1/3 per portare la temperatura a 31°C (al latte 28-29°C, bianco 27-28°C).
A questo punto se si è tenuto in considerazione delle temperature, dei tempi (non usando temperature troppo alte per fondere velocemente o ancora peggio, il freezer per abbassare la temperatura) e aiutando il tutto manualmente mescolando di tanto in tanto, si sarà ottenuto un' ottimo temperaggio e un'ottima glassa; in caso di errore ( basta vedere il tempo che ci mette a solidificare, se una piccola riga ci mette più di un minuto c' è qualcosa che non va) ripetere l' operazione senza bisogno di buttare niente.



IL DIZIONARIO DEL GELATO
Termini di uso comune quando si ha a che fare con il gelato.


A filo. E' il modo in cui si versa un liquido più o meno denso. Equivale a versare lentamente a filo continuo.

Abbattimento. Processo in cui si porta il gelato ad una temperatura molto bassa in pochissimo tempo. Il motivo è di garantire maggiore stabilità al prodotto ed evitare la formazione di grossi cristalli che deteriorerebbero le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Abbattitore. L' abbattitore è una macchina che riesce a portare il gelato appena mantecato a temperature bassissime in pochi secondi evitando la formazione di grossi cristalli e favorendo il giusto indurimento in poco tempo.

Addolcimento. Processo che consiste nell'eliminazione dei sali che rendono l'acqua dura. Processo indispensabile per l'utilizzo dell'acqua in gelateria.

Antiossidanti. Composti che servono a contrastare l'azione dell' ossigeno (ossidazione), che provoca nei grassi l'irrancidimento.

Aroma. Ha due significati. Si definisce "aroma" la percezione olfattiva di un profumo oppure una sostanza capace di esaltare sapori e odori.

Bagnomaria. Sistema di cottura, riscaldamento o fusione di un alimento evitando la fiamma diretta. Consiste nel far bollire l'acqua contenuta in un recipiente e porvi sopra un altro contenente l'alimento da trattare.

Base. E' un'unica miscela neutra di partenza a cui  aggiunti altri ingredienti si ricavano diversi prodotti (gusti di gelato). La base senza aggiunta di altri aromi, ma semplicemente mantecato da come risultato finale il gusto  chiamato fiordilatte.

Baumè, gradi. Indicano la densità di una soluzione di saccarosio secondo la scala Baumè.

Bilanciamento. Raggiungimento dell'equilibrio desiderato. Consiste nel selezionare le materie prime in base alle diverse caratteristiche sia singole, che in combinazione, e in base al risultato finale che si vuole ottenere. Stabilire poi, il loro giusto dosaggio che comporterà la corretta equilibratura della miscela.

Brandy. Prodotto della distillazione del vino sottoposto ad invecchiamento con gradazione alcolica dai 43° ai 59°.

Cioccolato fondente. Elementi del gelato al cioccolato fondente sono il cacao (più burro di cacao) e lo zucchero. Tralasciando aromi e neutri, il terzo elemento che va a comporre la miscela del cioccolato fondente è l' utilizzo di acqua o latte. Il cioccolato fondente si presta bene come base per tutti i tipi di cioccolato, da quello a latte e il gianduia a quelli al rum, arancia, peperoncino, cannella, cocco ecc. ecc..

Cointreau. Liquore tipicamente francese di circa 40° ottenuto dalla distillazione delle arance macerate in alcool. 

Copertura. Cioccolato composto da cacao solubile, zuccheri e burro di cacao. Ce né sono di 3 tipi in base alla percentuale di burro di cacao che non deve essere comunque inferiore al 31% : a densità media 31-34%, per rivestimenti 36-37% e per colare in forme 38-40%. Questo cioccolato serve per rivestire, guarnire, decorare e applicazioni del genere. L'utilizzo della copertura prevede la sua fusione che non deve avvenire a fiamma diretta e a temperature che non devono superare i 45°-50°C, il raffreddamento e il temperaggio.

Caramellare. Ricoprire di caramello.

Caramello. Si ottiene cuocendo lo zucchero con un po' di succo di limone. Non esiste una ricetta standard; è possibile allungarlo per avere la consistenza e il colore desiderato con acqua calda oppure con latte o panna previa bollitura.

Corpo del gelato. E' il termine che si usa per indicare tutte le caratteristiche, nell'insieme, della massa del gelato. 

Cremosità. Consistenza derivante dalla presenza di grassi.

Cristallizzazione. Passaggio dallo stato liquido a quello solido. Dal processo di cristallizzazione deriva la nascita di cristalli e il loro accrescimento. A diverse velocità di raffreddamento né conseguono diversi tipi di formazione di cristalli: da un'elevata velocità di raffreddamento avremo un elevato numero di cristalli, ma di piccole dimensioni, da una bassa velocità di raffreddamento avremo un basso numero di cristalli, ma di grandi dimensioni.

Croccante. Impasto di caramello con frutta (nocciole, mandorle, pistacchi, noci, arachidi ecc.ecc.).

Destrosio. Zucchero di facile assimilazione e per le sue proprietà molto apprezzato in gelateria. Ha un potere dolcificante di 75 e può sostituire il saccarosio in percentuale tra 10 e il 20% ma non è una regola ferrea. Viene usato per vari motivi: è di facile assimilazione,esalta gli aromi, ha un'ottima fusione e rende il gelato più morbido; come contro ha che abbassa la temperatura di fusione.

Emulsionanti. Gli emulsionanti sono sostanze per ridurre la tensione superficiale dei liquidi e facilitare una coesione stabile fra i vari componenti, vengono definiti insieme agli stabilizzanti "neutri". Rientrano nella voce "altri solidi" insieme agli stabilizzanti per un totale circa del 0,5%; la casa produttrice da le informazioni precise per il dosaggio.

Essenze. Estratti. Sostanze profumate utilizzate per aromatizzare il gelato.

Frutta candita. Si ottiene immergendo la frutta ripetutamente in sciroppi zuccherini di diversa gradazioni fino a saturazione. In gelateria tale frutta viene usata solo a scopo decorativo.

Frutta sciroppata. Frutta conservata in sciroppo di zucchero dopo pastorizzazione o sterilizzazione. In gelateria tale frutta viene usata solo a scopo decorativo.

Fruttosio. Zucchero contenuto nei frutti e nel miele. Per diabetici se assimilato entro certi limiti. Potere dolcificante pari a 135. Dona morbidezza nel tempo al gelato.

Gianduia. Tipo di cioccolato. Cioccolato al latte con amalgamata pasta di nocciole.

Inulina. Fibra vegetale. Nel gelato ha un comportamento simile agli zuccheri, ma si differenzia per un bassissimo potere dolcificante, un potere calorico pari a un quarto di uno zucchero e per un effetto stabilizzante. Ha molteplici proprietà benevole: migliora e stimola la flora batterica, migliora l'assorbimento delle vitamine e favorisce la difesa e prevenzione da infezioni intestinali.

Macerare. Lasciare impregnare un prodotto in un aroma lasciandolo a bagno per un lasso di tempo.

Mantecare. Termine di origine spagnola, "manteca" in spagnolo significa "burro". Il termine sta ad indicare una lavorazione che da come prodotto finale un prodotto morbido, vellutato, pastoso ossia burroso.

Mantecatore. Macchina da gelateria. E' la macchina da cui si ricava il gelato ed è un processo importantissimo per la buona riuscita del gelato. Nonostante il processo di base sia lo stesso per tutti i mantecatori, diversi mantecatori di diverse aziende hanno "stili" di mantecazione diversi per questo va fatta una scelta anche in base al tipo di gelato che si vuole produrre.

Maturazione. Fase della lavorazione del gelato successiva alla pastorizzazione. Il composto viene lasciato a riposare a una temperatura intorno ai 4°C senza mai superarli. In questo lasso di tempo si azionano le proprietà degli ingredienti della miscela favorendo alcuni meccanismi che migliorano la struttura.

Micronizzazione. Processo di riduzione di un materiale in particelle minutissime.

Neutro. Termine che si riferisce agli emulsionanti e stabilizzanti. Il termine deriva dal fatto che non hanno aroma.

Omogeneizzatori. Macchine capaci di omogenizzare, ossia distribuire in modo omogeneo la stessa concentrazione in uno spazio. Vengono usate in gelateria per omogeneizzare la miscela, in particolare per la distribuzione ed emulsione dei grassi che avviene in modo stabile con questa macchina anche senza emulsionanti.

Organolettica. Sono le qualità e proprietà sia estetiche, sia di aroma di un prodotto. Le proprietà organolettiche di un prodotto alimentare quali odore, sapore, forma e colore sono valutati attraverso i sensi.

Overrun. In gelateria è l' incorporamento di aria nel gelato durante la mantecazione e il conseguente aumento di volume. L' aria è un altro ingrediente importante nel gelato. L' overrun troppo alto dona al gelato carenza di corpo e di gusto; l' overrun troppo basso dona al gelato pesantezza, sgocciolamento e la caratteristica di diventare facilmente duro. Determinare il giusto overrun non è molto facile; una buona regola è quella che la percentuale dell' overrun non dovrebbe superare la percentuale di solidi della miscela stessa. Una formula che può aiutare per stabilire il valore dell' overrun, anche se non sempre facile da applicare, consiste nel sottrarre al peso della miscela il peso del gelato ottenuto; il risultato diviso il peso del gelato ottenuto, infine moltiplicato per 100.
PESO MISCELA - PESO GELATO : PESO GELATO x 100 = OVERRUN

P.A.C. E' il potere anticongelante di un elemento. A parità di peso diversi elementi hanno maggiore o minore capacità di non far congelare. Nel gelato, poter calcolare il potere congelante finale di un gusto, attraverso il calcolo del potere anticongelante dei singoli ingredienti, permette di sapere al gelatiere la giusta temperatura a cui mantenere il gelato affinché né si sciolga, né indurisca troppo.

Pastorizzazione. Processo diverso dalla sterilizzazione che mira all'eliminazione della flora patogena e di microorganismi senza modificare sensibilmente il prodotto trattato attraverso l'aumento di temperatura. Possiamo avere due tipi di pastorizzazione: bassa a 65°C per 30 minuti, a 80-85°C per pochi secondi, dopo di che la temperatura viene abbassata velocemente a 4°C.

P.O.D. E' il potere dolcificante di uno zucchero o elemento in genere. A parità di peso 2 elementi hanno capacità di rendere dolce diverse. Nel gelato, viene calcolato nel bilanciamento degli ingredienti per definire la dolcezza del gusto di gelato finale.

Punto di congelamento. Passaggio dallo stato liquido a quello solido a una data temperatura.

Punto di fusione. Passaggio dallo stato solido a quello liquido a una data temperatura.

Raschiante. Componenti in acciaio o materiale plastico che si posizionano sulle pale dell'agitatore in diversi modi (incastro, pressione ecc. ecc.) secondo il modello di mantecatore che hanno la funzione di "raschiare" il gelato sul cilindro attraverso la rotazione dell' agitatore.

Stabilizzante. Gli stabilizzanti sono idrocolloidi; nell'acqua si idratano e si rigonfiano legando acqua in modo da dare al gelato più stabilità.

Topping. Salsa dolce che serve a variegare e per completare e decorare sopratutto coppe gelato.

Variegato. Ossia di vario colore. Si ottiene miscelando due prodotti di colore diverso in maniera che si possano distinguere i due elementi. I variegati in gelateria sono, in maggioranza, quei gusti che hanno come base il fiordilatte che si presta bene per aroma e colore a cui si può aggiungere (variegare): cioccolati, paste, salse di frutta ecc. ecc..

1 commento:

Unknown ha detto...

Salve volevo chiedere una cortesia hai la ricetta della salsa al cioccolato e caffe che avevi pubblicato nel 2017?Grazie