RUBRICA "CONOSCIAMO QUELLO CHE MANGIAMO"
GLI ADDENSANTI
Gli addensanti sono additivi alimentari che servono per migliorare la struttura degli alimenti, in particolare vengono usati nei dolci ma non solo.
Gli addensanti sono additivi alimentari atti a migliorare alcune caratteristiche fisiche del prodotto, come aspetto, consistenza e stabilità nel tempo. Grazie agli addensanti, i budini, tutti i tipi di salse, le sottilette, le zuppe, i piatti pronti surgelati, gli yogurt e molti altri prodotti, diventano più densi, viscosi ed appetibili agli occhi del consumatore, che non gradirebbe certo trovarsi di fronte a ketchup, maionesi o yogurt ridotti a brodaglia.DEFINIZIONE DI ADDENSANTI DA My-personaltrainer.it
Per quanto riguarda i dolci in generale, ad eccezione del gelato artigianale, molto spesso sentiamo parlare della colla di pesce, ma che cosa è?
La colla di pesce é appunto un addensante, una gelatina essiccata in fogli che prende il suo nome dal fatto che all'origine derivava da parti di pesci ma che oggigiorno è un prodotto ricavato dalla cotenna del maiale e dalle ossa e le cartilagini dei bovini.
Oggi sul mercato sono presenti principalmente gelatine, impropriamente note come colla di pesce, prodotte prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina, che hanno un contenuto proteico rilevante: 86 g per 100 g di prodotto. L’80% della gelatina alimentare di origine animale prodotta in Europa è derivata dalla cotenna del maiale. Il 15% viene ricavato dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle. Il rimanente 5% viene ricavato quasi tutto da ossa di maiali e bovini.DEFINIZIONE DI COLLA DI PESCE DA WIKIPEDIA
Ho sottolineato il fatto che nel gelato non si usa colla di pesce ma questo non vuol dire che non si usino addensanti, ma allora cosa si mette nel gelato artigianale?
Possiamo trovare degli Alginati ossia sali derivanti dalle alghe
Ma, nonostante l' impiego degli addensanti in gelateria costituisca lo 0,3% della miscela, che si traduce in circa 3 gr ogni 1 kg, essi hanno un ruolo molto importate nella struttura del gelato e tra essi, il più usato e forse il migliore è senza dubbio la farina di semi di carrube.
La farina di semi di carrube è un prodotto naturale derivante dai semi del carrubo che è un albero coltivato nelle zone Mediterranee compresa la Sicilia e svolge la funzione di addensante, stabilizzante, emulsionante e gelificante.
La farina di semi di carrube è un composto naturale estratto dai semi del carrubo (Ceratonia siliqua), albero coltivato soprattutto nelle regioni Mediterranee.DEFINIZIONE DI FARINA DI SEMI DI CARRUBE DA My-personaltrainer.it
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