CORSO DI FORMAZIONE DI LUCIANO FERRARI
Il 26 febbraio a Chieti scalo, il responsabile della formazione della Carpigiani, Luciano Ferrari terrà un corso su "Alta efficienza in gelateria".
Il corso si svolgerà presso i locali Geba del "Centro Dama"e i temi trattati riguarderanno: il ciclo produttivo, gli abbinamenti e le fusioni di gusto nei gelati alle creme, sorbetti con benefici alimentari, presentazioni al piatto, granite e cremolate di frutta in coppa.
L'incontro è riservato ai professionisti del settore, è gratuito ma a numero chiuso (max 70 posti).
Ci si può iscrivere mandando una e-mail a info@gebasrl.it oppure chiamando lo 0871/552890.
Il corso inizia alle 14:30 e finisce alle 18:30 al termine del quale ci sarà un dibattito, una degustazione e la consegna degli attestati di partecipazione.
E' prevista la mia partecipazione per chiunque voglia frequentare il corso in compagnia può contattarmi alla mia e-mail oppure è possibile incontrarci per il viaggio, ma, il giorno prima, il 25 febbraio, alla stazione di Avezzano per prendere il treno per Chieti, gli orari saranno condivisi per e-mail.
21 febbraio 2014
CORSO DI FORMAZIONE SULL' ALTA EFFICIENZA DI LUCIANO FERRARI
Il 26 febbraio sono stato appunto a Chieti scalo per il seminario del maestro Luciano Ferrari.
Il corso e' cominciato con un ripasso dei compiti a casa prima di rispolverare palette e spatole per l'inizio stagione.
Si è cominciati con il ricapitolare il ciclo produttivo e le caratteristiche del gelato, intervallato da qualche battuta iniziale per evidenziare l'efficienza del mantecatore Carpigiani usato per l'occasione ma, per chi si aspettava una buona parte di televendita, si è dovuto ricredere.
Breve e coinciso sulla sua azienda, il maestro è passato subito ai fatti.
Il maestro ci ha proposto subito una base bianca senza troppe pretese da usare per le successive dimostrazioni.
Si è quindi passati al primo tema centrale del seminario: la creazione di nuovi gusti di gelato attraverso la fusione di più sapori per ottenere come risultato un unico gusto finale oppure l'abbinamento di più sapori che non si fondono in unico gusto ma che nettamente, in tempi diversi, percepiamo e distinguiamo anche se associati a un unico gusto.
Si è partiti con le ricette, seguite dalla realizzazione di alcuni gusti scelti dal maestro anche allo scopo di stimolare la vena creativa dei partecipanti.
Il primo gusto è stato la vaniglia all'anice
Con conseguente realizzazione.
La cioccolata abbinata in questo caso specifico alla menta
Per poi passare a mia grande sorpresa al caffè arabo che conosco fin troppo bene!
In Giordania i chioschetti che lo vendono sono dappertutto e è usanza servire caffè arabo o turco oltre al thè anche nei negozi.
Senza aprire una parentesi troppo ampia, la caratteristica principale di questo caffè è l'uso del cardamomo nel caffè come da ricetta del maestro.
E' stata poi la volta della crema antica
Io ad essere pignoli come al mio solito, non l'avrei chiamata crema visto la non presenza di tuorlo, ma, a parte questo dettaglio, l'idea e il risultato di gusto sono stati eccellenti
A seguire la ricetta dello yogurt che per motivi di tempo né è stata saltata la realizzazione
Qualche assaggino mi sembrava doveroso!
E' giunto poi, il momento del sorbetto in chiave alimentare.
Secondo il principio salutistico che la frutta contiene tutti i migliori elementi nutrizionali per il nostro corpo e che essi sono racchiusi tutti, in diversi tipi di frutta che si può raggruppare per colore, nello specifico in 5 colori; da questo presupposto il maestro è passato alla realizzazione di un sorbetto all'80% di frutta ai 5 colori.
Ultimo argomento trattato: la granita
La granita proposta come coppa per cercare di renderla parte integrante della gelateria, in tutte le stagioni
Davvero un ottimo risultato!
Seminario che mirava più che a impartire lezioni, direi a cercare di stimolare la creatività del gelatiere.
Per nulla noioso, anche quando si è partiti con un breve riepilogo dei processi produttivi del gelato, merito al maestro Ferrari che ha saputo essere sempre originale e mai scontato oltre che simpatico.
Le ricette proposte oltre a essere state coinvolgenti sulla carta, tramite gli accostamenti di fusione e abbinamento originali e bizzarri, si sono anche rivelate di altissimo livello dopo la prova di assaggio.
Giudizio complessivo del seminario: eccellente.
28 febbraio 2014
Nessun commento:
Posta un commento