IL GELATO
DI CLAUDIO TORCE'
Avevo in programma una bella giornata passata a fare del gelato ed imparare un diverso concetto di fare il gelato con Claudio Torce' a Roma, che non chiamo "maestro" in quanto a lui non piace quest' appellativo; purtroppo il nostro incontro è saltato per i suoi vari impegni, complici forse, le aperture delle sue gelaterie.
Visto che c'ero comunque, ho deciso di recarmi al suo negozio storico in via dell'aeronautica e testare il suo gelato.
Una prima sorpresa è stata l'entrata.
Per nulla appariscente e insegna molto sobria, diversamente, nell'interno quello che colpisce sono le ben 5, e dico 5 vetrine statiche per il gelato.
Vetrine statiche che non usa quasi più nessuno in quanto l'aria in queste vetrine non è appunto ventilata e si deve tenere il gelato più in basso e meno esposto ma, come già detto, la filosofia di Torcé è tutt' altro che basata sull'apparire o sulle ultime tecnologie industriali.
I gusti in totale dovrebbero essere a produzione completa 126 ma comunque più di 100!
Ho testato solamente 7 gusti, i più particolari anche se sicuramente meritavano un assaggio i vari cioccolati, i classici e qualche altro abbinamento particolare.
Mi sono fermato dopo: ricotta sambuca e caffè, riso sesamo e miele di castagno, philadelfia e noci, crema di sedano, grana, gorgonzola, habanero piccantissimo.
Sorprendente la crema al sedano dal gusto tondo, forte e deciso, il sapore è più ricco di quando si mangia semplicemente il vegetale da solo; il philadelfia e noci è fatto con pezzettoni di noci sbriciolate che conferiscono al gusto una certa rusticità; ottimo ed originale il riso al sesamo e miele di castagno; l'habanero piccantissimo mi ha sorpreso perché il piccante l'ho provato sempre in abbinamento, come ricorda il maestro Ferrari, con il cioccolato e mai in fusione con un'altro sapore e devo dire che è un altro gusto riuscitissimo; grana e gorgonzola sono ormai gusti entrati a pieno in molte gelaterie; la ricotta e sambuca e caffè, forse per il palato indebolito dai troppi test, l'ho trovato un gusto che fonde i diversi sapori di per sé molto decisi dandone come risultato uno più tenue, personalmente avrei preferito un abbinamento che lasciasse spiccare tutte le tonalità degli ingredienti scelti nella loro singolarità.
Il gelato viene servito alla "tedesca" con porzionatori e non con la spatola all'italiana.
Il gelato mi è risultato avere un ottima struttura anche sé una poca cremosità in alcuni gusti, a mio giudizio.
La struttura del gelato, se consideriamo quanto afferma Torcé, e cioè di non usare neutri, abbattitori, non usa paste e se le fa da sé scegliendo le materie prime, tostando la frutta secca e riducendola in pasta, usando vetrine statiche ed evitando tutto ciò che riguarda l'industrializzazione del gelato, è davvero un più che ottimo risultato.
La caratteristica di questo gelato è quindi l'estrema genuinità, i sapori forti e decisi, la non paura di osare e di fare tutto il contrario di quello che ormai è una prassi in gelateria e che ahimè alle volte sfocia addirittura nel privilegiare l'esposizione e la decorazione a discapito di tutto il resto.
La coppetta da 3 gusti (3 palline )con conetto incluso costa 3 euro, purtroppo sono stato troppo concentrato sui gusti e non ho fatto caso a tutti i prezzi.
Il gelato è da me consigliatissimo, un vero gelato "artigianale" con ampia scelta di gusti che vanno dai classici della tradizione, ai classici rivisitati, fino alla pura innovazione e creatività.
Sicuramente ci ritornerò a mangiare questo gelato con l'attesa e la speranza di appagare il mio desiderio di poter veder fare e magari anche provare a fare questo gelato secondo tradizione che ormai non si trova quasi più nelle nostre gelaterie.
6 marzo 2014
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