RUBRICA "CONOSCIAMO QUELLO CHE MANGIAMO"
I GRASSI
Quello di cui sto per parlarvi non è una news ma una notizia informativa di cui ci tenevo a parlarvi. In occasione della giornata europea del gelato artigianale, ho riscontrato che nonostante si faccia più attenzione a cosa mangiamo, ancora oggi, spesso, siamo superficiali e non leggiamo le etichette o la lista degli ingredienti, o peggio ancora, non sappiamo cosa mangiamo.
Non sono un nutrizionista e nemmeno un esperto ma, qualcosina posso consigliarvela lo stesso.
Tra le cose che mi hanno colto di sorpresa in questa giornata dedicata al gelato artigianale del 24 marzo è la non distinzione fatta tra gelato artigianale, gelato soft, gelato industriale o peggio ancora, l'accostamento del gelato agli snack.
Sorprendente è stata la scoperta da parte del nostro pubblico delle evidenti differenze in termini di calorie (100-150 k/cal circa sorbetto artigianale, 200-250k/cal gelato artigianale per 100 gr di prodotto contro le 450-600 K/cal per 100 gr dello snack), contenuto di zuccheri e grassi, ed infine la netta differenza in termini di genuinità degli ingredienti.
E vorrei tralasciare queste differenze senza approfondirle per evidenziare invece gli ingredienti.
Il gelato viene spesso visto come una cosa grassa, ma dovete sapere che un gelato artigianale ha una componete di grassi che si aggira tra il 5 al 12% circa, una quantità molto bassa e minore di tutti i dolci che mi vengono in mente.
Ma non è nemmeno questo di cui voglio parlarvi, tutta questa apertura è per spiegare meglio quello che sto per dirvi qui di seguito.
Molte persone associano il gelato e la panna in esso come fonte di grasso e di alimento non adatto alla propria dieta ma, come ho spiegato prima, questa concezione è del tutto sbagliata, anzi nello specifico la panna sopratutto nel gelato, è un elemento sano, costoso e un ottimo aromatizzante che nelle giuste dosi la fanno un punto di forza del gelato artigianale.
Proprio per i costi inferiori rispetto a panna o burro, per una questione di mantenimento (irrancidiscono più lentamente), per il fatto che hanno un punto di fusione più alto, la panna viene sostituita a volte anche nel gelato con dei sostitutivi non "all'altezza".
Fra questi troviamo "i grassi idrogenati".
Che cosa sono "i grassi idrogenati" ?
DA WIKIPEDIA
Il processo prende il nome di indurimento e viene generalmente utilizzato per produrre grassi concreti a partire da oli. Il prodotto principale è la margarina. Esistono anche altri tipi di preparati come gli oli parzialmente idrogenati, utilizzati dall'industria alimentare.
I grassi idrogenati hanno come vantaggio una maggiore conservabilità e un minor costo. Inoltre dosando il grado di idrogenazione è possibile ottenere grassi con diversi punti di fusione (e quindi con diversa consistenza).
Il difetto principale è la presenza di acidi grassi trans che si formano durante la reazione di idrogenazione.
Tecniche alternative all'idrogenazione per la produzione di grassi concreti sono la cristallizzazione frazionata e la interesterificazione.
E adesso scopriamo cosa sono gli "acidi grassi trans"
DA WIKIPEDIA
Un acido grasso trans o informalmente grasso trans è un acido grasso insaturo, cioè contenente uno o più doppi legami di isomeria trans tra due atomi di carbonio. Possiede in genere un punto di ebollizione e fusione più elevato rispetto all'isomero cis poiché la catena risulta più lineare.
Alcune ricerche hanno trovato una relazione tra diete contenenti molti acidi grassi trans e malattie coronariche e aterosclerosi. Nel 2002 l'Accademia Nazionale delle Scienze degliStati Uniti raccomandò la totale eliminazione dalla dieta degli acidi grassi trans.
Recentemente è stato pubblicato uno studio in cui vi è una correlazione significativa fra l'uso degli acidi grassi trans e gli eventi ischemici cerebrali (ictus cerebrale) nelle donne in post-menopausa.[1]
Molto spesso, durante l'idrogenazione catalitica dei grassi per renderli saturi, e quindi solidi (come per le margarine), alcuni acidi grassi non vengono resi tali ma rimangono insaturi, divenendo però isomeri trans, e quindi potenzialmente dannosi.
Potrei farvi un elenco dei presunti o accreditati effetti dannosi del grasso trans ma lascio a voi una rapida ricerca su internet per farvi un'idea. Vi scrivo qui solo gli effetti nocivi più accreditati.
- Innalzamento colesterolo cattivo (LDL)
- Diminuzione colesterolo buono (HDL)
- Interferiscono col metabolismo
- Aumento rischio cardiovascolare
- Interferiscono sulla produzione di ormoni (testosterone)
- Rendono le cellule più permeabili alle sostanze tossiche
Dove li trovate?
E' possibile trovarli in biscotti, merendine, crackers, prodotti da forno, creme spalmabili, dolci e a volte anche nel gelato.
A voi la scelta ma almeno abbiate l'accortezza di leggere le etichette e di mangiare consapevolmente quello che avete scelto di mangiare!
30 marzo 2013
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