TUTTO GELATO

LA GELATERIA ARTIGIANALE E IL CASO GROM

E' da poco uscita la notizia che la famosa catena di gelaterie Grom, per intervento del Codacons, non potrà più definirsi gelateria artigianale.

Per i dettagli della notizia rimando a DISSAPORE

Quello che emerge dalla vicenda, il cui esito è molto complesso causa la stessa definizione di "artigianale", è la forte non distinzione tra qualità e artigianalità.

In questo articolo più che soffermarmi sui giudizi in merito al caso Grom, vorrei utilizzare il caso per spiegare alcuni concetti.

In primis, Grom perdendo la causa è obbligato a togliere la dicitura di "gelateria artigianale" che non implica un gelato di scarsa qualità o meglio, può esserlo o non esserlo al di là dell'artigianalità.

Come detto in precedenza, il concetto di artigianale non è ben definito ma possiamo tracciare delle linee principali.

Un gelato artigianale deve:

1. essere fatto in loco
2. deve essere fresco e non prodotto surgelato da scongelare
3. deve usare materie base che l'artigiano trasformerà per le sue ricette

Se prendiamo queste considerazioni è evidente che Grom c'entri ben poco con una gelateria artigianale.

Altro discorso sono gli ingredienti di qualità che possono essere usati o meno.

Analizziamo meglio questi 3 punti.

Fare il gelato in loco che comporta?

La possibilità di un prodotto fresco non soggetto a una vita lunga e quindi che favorisce l'esclusione di tutti quei processi fisici, meccanici e chimici che si devono attuare per la consevazione, il trasporto, eventuali stoccaggi ecc. ecc. di cui può necessitare un prodotto non fatto in loco.

Lo stesso fare in loco è un richiamo evidente all'artigianalità nella sua classica espressione di non un punto vendita di prodotti, ma della bottega dell' artigiano che produce e vende nel suo laboratorio (meglio se aperto agli occhi del pubblico), unico locale.

Riprendendo invece, i processi da attuare in caso di prodotto non fatto in loco, possiamo dire che è accertato che tali processi possono interagire con la genuinità del prodotto o alterare, anche solo in parte, le caratteristiche degli ingredienti anche se di altissima qualità.

Il prodotto surgelato che comporta?

In parte ho già risposto dicendo che organoletticamente il prodotto può senza dubbio peggiorare anche se la valutazione quantitativa del peggioramento non è valutabile.

I rischi sono da ricercare nel mantenimento della catena del freddo, del trasporto e della giusta manipolazione del prodotto da parte degli addetti che deve sempre essere ineccepibile.

Per quanto riguarda il gusto, è molto soggettivo: a parità di ingredienti c'è chi non scambierebbe con nulla al mondo la lasagna fresca della mamma e chi reputa buona, o comunque non disdegna, la lasagna surgelata che presentano in alcuni bar come fast food da mettere tot minuti in microonde.

Il non lavorare tutti gli ingredienti singolarmente che comporta?

Questo è un punto non molto chiaro e che in molti si trovano in disaccordo.

Parecchi sparano a zero su qualsiasi prodotto semi lavorato o meno che non passi una lavorazione in laboratorio e vorrei soffermarmi proprio su questo punto.

Consideriamo che ci sono moltissimi semi-lavorati che contengono ingredienti di dubbio valore o miscelati con altri di pessimo valore per abbattere i costi di vendita e vincere la concorrenza.

Ma prendiamo solo il caso di prodotti di alta qualità a cominciare dalle basi.

Una base composta da elementi in polvere di alta qualità, che non necessita di speciali trattamenti e senza elementi che necessitano manipolazioni per la conservazione, che cosa comporta?

Apro una parentesi con la definizione di "polvere" anche se ho già dedicato un post in merito a questo argomento; sintetizzando possiamo dire che in gelateria si possono utilizzare decine e decine di zuccheri più o meno di qualità e che ai più sembrerà tutta la stessa "polvere".

Facciamo un esempio pratico.

Nel mio laboratorio potrei fare una ricetta in cui metterò: saccarosio (zucchero comune), destrosio (zucchero dal forte potere anti-congelante), potrei aggiungere al 0,3%, quindi 3 gr per 1000 di miscela, farina di semi di carrube che viene etichettata come E410 quasi come fosse un prodotto radioattivo ma, altro non è che un'ingrediente naturalissimo che serve a tenere l'acqua libera in ricetta.

Per completare la mia miscela avrò bisogno poi di latte e/o panna dopo di che procederò con la miscelazione e pastorizzazione e avrò la mia base "artigianale".

In tutto questo la premessa importante è avere elementi di qualità e non alterarne i valori ma, se per esempio predessi una busta in cui metterò gli zuccheri bilanciati e la farina di semi di carrube che non necessitano di speciali condizioni o processi di consevazione, li miscelassi e li mandassi in una gelateria che li utilizzerà aggiungendoli, poi, a latte e/o panna fresca, pensate davvero che il risultato sia diverso? Senza dubbio ci sarà meno artigianalità e bisogno di competenze dell' utilizzatore ma il risultato a livello di ingredienti sarà identico perchè non c'è alcuna alterazione delle materie prime.

Capitolo semilavorato in pasta. 

La sua classificazione di solito è pessima perchè è un prodotto che di solito viene allungato, modificato, migliorato con altri elementi per ridurre i costi, allungarne la vita ed esaltarne il gusto e il colore, tali prodotti sono a mio parere da evitare senza dubbio.

Faccio un esempio con la frutta secca.

I processi artigianali prevedono, sintetizzando, la scelta della frutta secca, la tostatura, spellatura e raffinazione. Sono lavorazioni molto lunghe e che a livello di procedure artigianali danno un prodotto molto grezzo ma apprezzabile.

La terza alternativa è di utilizzare prodotti semilavorati senza aggiunte.

In questo caso sarebbe così oltraggioso utilizzare una pasta di nocciola che mi è stata solamente tostata e raffina da un'altra azienda senza aggiunte o alterazioni del prodotto ma facendomi risparmiare i lunghi tempi che necessitano?

Certo sarebbe sciocco  limitare le considerazioni a questo, anche perchè c'è da valutare che prodursi le paste da sé comporta la possibilità di regolare il prodotto secondo il proprio gusto, come ad esempio regolando la tostatura ma, in entrambi i casi parliamo di prodotti non alterati magari da emulsionanti per migliorarne la struttura, zuccheri per mantenere un certo bilanciamento della ricetta e abbassarne i costi ecc. ecc.

Alla luce di queste considerazioni è evidente che l'utilizzo di semi lavorati di qualità offre un aiuto non indifferente all'artigiano in termini di competenze e tempi ma è anche vero che se si hanno le conoscenze per saper scegliere il semilavorato giusto la qualità del prodotto è assicurata.