TUTTO GELATO

VIDEO CORSO

Da oggi è disponibile il mio video corso che in tanti mi avete richiesto. E' un video corso concentrato ma, senza omettere niente. Tema centrale : il bilanciamento.

Il video corso è fatto in maniera che tutti, anche per chi parte da zero, possano apprendere.

Il video corso non è un sostitutivo di un training personalizzato però raggruppa tutta la parte teorica che riguarda il tema della produzione e posso affermare che è più completo di qualsiasi altro corso che andreste a pagare con  centinaia di euro sé non più di mille.

Nel video corso vi spiegherò le due principali tecniche di produzione con pro e contro, i parametri da tenere in considerazione in un bilanciamento, uno studio dei principali zuccheri con vari schemi per spiegarne proprietà e utilizzo, bilanciamento base crema e bilanciamento sorbetto.

Nel bilanciamento crema vedrete cose che in altri corsi no vengono tenute in considerazione come apporto proteico e lattosio che per mia opinione non posso essere tralasciate e vi verrà spiegato il perché.

Al principio avevo pensato di dividere il corso in più parti per non renderlo pesante però, visto che molti è già da tempo che me lo chiedevano e dividendolo mi sembrava una forma per far lievitare il prezzo, ho deciso di fare un unico video corso.

Il prezzo non è né di 1000 euro né di 400-500 come nei mini corsi. Non è mia intenzione vivere di questo, quindi ho posto un prezzo simbolico e non del vero valore del corso e spero che sarà apprezzato.

Il video corso è acquistabile al prezzo di soli 110€ al link "PAGA ADESSO" di paypal a destra, nella parte alta della pagina.

Fatto l'acquisto e lasciandomi la vostra e-mail nella pagina di pagamento, secondo i tempi tecnici, vi arriverà una e-mail che vi avviserà del permesso di accesso al video con relativo link.

Sé qualcuno non dovesse essere soddisfatto del corso, per qualsiasi ragione, chiedo di farmelo presente nel modulo di contatto e provvederò al rimborso.

Per chiarimenti, come sempre, resto disponibile, sia via blog, sia per e-mail, tramite modulo di contatto.

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VIDEO CORSO SUL GELATO

Considerate le innumerevoli richieste di fare più video e trattare più a fondo diversi temi, ho deciso di fare un video corso sul gelato secondo il mio stile.

Pochi video per sviscerare a fondo i temi fondamentali per la produzione del gelato andando diretti al nocciolo della questione e alla messa in pratica.

Temi trattati saranno i temi che vi serviranno realmente per la produzione e non divagazioni inutili come si usa fare per giustificare i prezzi dei corsi.

Il corso vi darà tutte le nozioni fondamentali per poter lavorare correttamente a cui, a mio avviso, andrebbe affiancato un training pratico per: l'organizzazione del lavoro che varia da laboratorio a laboratorio, manutenzione e giusto utilizzo dei macchinari, gestione del gelato e rettifica delle nozioni acquisite nei video.

Nello specifico il progetto del video corso, che attualmente sto pianificando, comprenderà 4-5 video che tratteranno: il processo di produzione che è già presente in un mio video qui:

Andrò velocemente a spiegare le differenze e maggiori pro e contro del sistema classico e combinato.

Quali sono i canoni da rispettare per un corretto bilanciamento e perché, una panoramica sugli zuccheri e le loro proprietà, vedremo come bilanciare una base crema con annesse parti fondamentali che spesso vengono omesse e come bilanciare basi per sorbetti.

Ci saranno calcoli da fare ma niente di complicato, chi mi conosce sa che amo rendere le cose nella forma più semplice, per questo non è necessaria nessuna competenza iniziale.

Consiglio a tutti di iscriversi alla newsletter, in quanto il video corso è ancora in fase di progettazione e per questo essendo iscritti verrete sempre aggiornati sullo stato e cosa più importante, sull'uscita dei video.

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VIDEO RISPOSTA AI LETTORI 

ALLE DOMANDE PIU' FREQUENTI SU ALCUNI DIFETTI DEL GELATO

Questo video è un video risposta ai lettori del mio blog. 

Ho selezionato 3 delle domande che mi fate più spesso sui difetti del gelato. Le domande in questione riguardano: la sensazione di freddo al palato, la sensazione di sabbiosità e chiarimenti sul rapporto tra percentuale di grasso e cremosità del gelato.

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FIBRA DI BAMBU'

In questo post vi mostrerò i primi test con la fibra di bambù.

Innanzitutto vediamo di capire meglio che proprietà ha e perché usarla.

Le fibre alimentari sono parti delle piante e si dividono in fibre solubili e fibre insolubili; la fibra di bambù fa parte di quest'ultime.
Le fibre insolubili facilitano e velocizzano il transito intestinale, equilibrano il PH intestinale, rimuovono le sostanze tossiche dal colon, non hanno valore nutritivo e quindi non apportano calorie (dose raccomandata 30gr al giorno).

Nel gelato la usiamo perché:

• aumenta la stabilità del prodotto finito
• assorbe e trattiene l'acqua
• riduce la formazione di grossi cristalli di acqua
• facilità l'emulsione grasso-acqua

Ho preparato 3 gusti di gelato per testare la fibra di bambu' a diversi dosaggi e per sfruttare le diverse proprietà a seconda del caso.

Il primo test è stato con un gelato al caffè strutturato secondo le regole del sorbetto ma con una piccola quantità di panna. 

Il test mira a verificare sé la fibra di bambù riesce a trattenere bene l'acqua libera e a migliorarne la struttura.

Il secondo test riguarda un sorbetto al cioccolato. Qui oltre a trattenere l'acqua libera, la fibra di bambù dovrebbe contrastare l'assorbimento della fibra di cacao con le sue negative conseguenze sulla struttura del gelato.

L'ultimo test è sul gelato al cioccolato per verificare il contrasto con la fibra di cacao.

Come si è potuto riscontrare l'effetto della fibra di bambù al dosaggio di questi test è stato positivo per quanto riguarda la sua proprietà di trattene l'acqua libera, negativo per quanto riguarda il contrasto della fibra di cacao.

Per la precisione c'è da notare che i test sono stati fatti con gelato e sorbetto che dovrebbero essere a temperatura di vetrina -12 mentre si è applicato una temperatura di -14 per mantenere i gusti già presenti.

Questo da un altro punto a favore della fibra di bambù applicata per migliorare la struttura attraverso il trattenimento dell'acqua.

A quel dosaggio, tra 2 gelati al cioccolato bilanciati da me, il risultato migliore è stato senza dubbio il gelato al cioccolato che è stato bilanciato senza bambù ma con pac più alto e zuccheri più idonei a contrastare i difetti apportati dal cacao.

Ciò non esclude un risultato migliore con il bambù a dosaggi maggiori.

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CORSI BASE DI GELATERIA

Oggi vediamo un po' cosa c'è in giro e cosa insegnano le scuole più blasonate e a che prezzo.

Scuola 1

5 giorni di corso a 1220 iva inclusa, in sede comune, vitto e alloggio a tuo carico.

sinteticamente il programma:

Definizione di gelato

Materie prime

Metodi di produzione

Storia del gelato

Miscele

Pasticceria del gelato

Progettazione gelateria

Bussines plain

Scuola 2

4 giorni di corso, 800 iva esclusa, sede comune, massimo 5 persone, vitto e alloggio a carico tuo.

sinteticamente il programma:

Definizione di gelato

Materie prime

Metodi di produzione

Bilanciamento

Miscele

Conservazione

Igiene

Progettazione gelateria

Minuteria

Scuola 3

3 giorni di corso a 400 iva esclusa, sede comune, massimo 15 persone

sinteticamente il programma:

Definizione di gelato

Metodi di produzione

Laboratorio e macchinari

Miscele

Bussines plain

Gestione rimanenze

Questi sono le tipologie di corsi base che, come si può notare, hanno un simile programma ma differenti fasce di prezzo che variano molto in funzione anche del numero dei partecipanti.

I corsi individuali generalmente si attestano sui 3000 iva esclusa e in alcuni casi il vitto e l'alloggio del maestro è a carico vostro.

Se si considera: il prezzo dei corsi più cari e il vostro vitto e alloggio, il fatto di avere un corso su misura, poter fare pratica ed essere seguiti, la durata di una settimana intera; i 3000 tutto compreso sono già un affare.

Analizziamo questi corsi per argomento in modo tale che io possa rispondere a tutti quelli che mi chiedono cosa propongo io.

Definizione di gelato

Storia del gelato

Fra gli argomenti trattati si apre come consuetudine con la definizione del gelato ed alcuni trattano anche la storia, personalmente non mi faccio pagare per questo, se siete interessati aprite un dizionario o un'enciclopedia e leggete.

Materie prime

Fondamentale nè è la conoscenza per lo meno a grandi linee per tipologie, costi e caratteristiche. Personalmente evito la chimica (anche perchè non sono chimico) e reputo l'argomento un inutile riempimento della giornata del corso.

Ciclo produttivo

Analisi delle vari fasi della produzione del gelato che tutti dovrebbero conoscere.

Metodi di produzione

E' doverosa una spiegazione sui vari metodi di produzione ma la differenza tra un corso in comune e uno individuale nella propria gelateria è che, una volta individuato il metodo più adatto a sè stessi, ci si concentra su quello, attraverso, soprattutto, la pratica.

Bilanciamento

Alcuni corsi lo trattano nel corso base altri in quello avanzato dove poi si offre un programma per giustificare il costo del corso.

Personalmente offro esempi e spunti in quanto nessuno alle prime armi si cimenterà con molteplici calcoli per fare diversi tipi di base, sia per tempo, sia per fatica, sia per necessità.

Quando si apre una gelateria e si è alle prime armi è bene che le ricette le faccia il gelatiere incaricato di seguirci e generalmente nessuno è tanto presuntuoso dal farlo da sè fin dall'inizio, e sè si è riposta la giusta fiducia in lui, le ricette saranno sempre le stesse a parte possibili migliorie dovute a innovazioni.

Per quanto riguarda i programmi di bilanciamento il mio parere è negativo.

Se gli si danno imput generici non è detto che il risultato sia quello voluto.

Esempio: se voglio una miscela grassa al 7% sarà il programma a decidere da dove prendere questa quantità.

Potrà decidere diverse percentuali da: panna, latte fresco, latte in polvere o altro, o prenderne da un solo ingrediente totalmente.

Se vogliamo decidere noi la suddivisione bisogna impostarlo e così per tutti gli altri parametri ma a quel punto non si fa prima a farsela da sè?

Igiene

Le norme igieniche sono importantissime ed è doveroso trattarle anche se l'argomento si esaurisce molto velocemente.

Le miscele

Ci sono diversi tipi di miscele che è bene quanto meno conoscere e menzionare e concentrarsi principalmente su: gelato al latte, sorbetti senza latte e granite o cremolate.

Progettazione gelateria

E' un argomento che può sembrare irrilevante ma che invece può fare la differenza; una buona disposizione aumenta l'efficienza lavorativa con tempi di lavoro minori ed eseguiti con meno fatica e in modo migliore. Tradotto: meno spreco di denaro e minori tempi per il servizio.

La pasticceria del gelato.

Secondo me è meglio cominciare a imparare a fare il gelato e lasciare la pasticceria del gelato a dopo.

Minuteria.

Importante ma per un elenco di cose da comprare non pretendo compensi.

Bussines plain

Alla fine dovrà farlo un commercialista pagato a parte, nè vale la pena parlarne?

Gli argomenti che tratto nei miei corsi personalizzati che non ho trovato in elenco sono:

Produzione: tempi e organizzazione.

E' importante sapere i tempi di produzione del gelato per mantenere una giusta catena del freddo e saperlo gestire durante il passaggio tra macchine, l'esposizione e lo stoccaggio.

L'organizzazione equivale a meno tempi di lavoro e meno sprechi. Saper organizzare una scaletta di produzione giornaliera o addirittura settimanale equivale a dover lavare poche volte la macchina (meno spreco di gelato e meno perdita di tempo).

Le macchine: i vari trucchi per sfruttarle al massimo e la manutenzione base.

Si può fare di più che schiacciare ok e mantecare; mentre un minimo di manutenzione ci aiuta a prolungare la vita delle macchine che è doveroso visto i loro costi.

Saper leggere le etichette e capire i vari prodotti per una scelta consapevole

C'è grandissima differenza tra prodotto e prodotto anche sè si chiama allo stesso modo. Avere le capacità di riconoscere un prodotto di qualità ci darà la possibilità di indirizzare i nostri soldi all'acquisto dell'ingrediente migliore che può farci fare la differenza.

Ultimo argomento ma il più importante di tutti: la pratica

Pratica, pratica e pratica. Al principio assistita e poi man mano sempre in modo più solitario per abituarsi a lavorare bene e da soli nella propria gelateria.

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LA GELATERIA ARTIGIANALE E IL CASO GROM

E' da poco uscita la notizia che la famosa catena di gelaterie Grom, per intervento del Codacons, non potrà più definirsi gelateria artigianale.

Per i dettagli della notizia rimando a DISSAPORE

Quello che emerge dalla vicenda, il cui esito è molto complesso causa la stessa definizione di "artigianale", è la forte non distinzione tra qualità e artigianalità.

In questo articolo più che soffermarmi sui giudizi in merito al caso Grom, vorrei utilizzare il caso per spiegare alcuni concetti.

In primis, Grom perdendo la causa è obbligato a togliere la dicitura di "gelateria artigianale" che non implica un gelato di scarsa qualità o meglio, può esserlo o non esserlo al di là dell'artigianalità.

Come detto in precedenza, il concetto di artigianale non è ben definito ma possiamo tracciare delle linee principali.

Un gelato artigianale deve:

1. essere fatto in loco
2. deve essere fresco e non prodotto surgelato da scongelare
3. deve usare materie base che l'artigiano trasformerà per le sue ricette

Se prendiamo queste considerazioni è evidente che Grom c'entri ben poco con una gelateria artigianale.

Altro discorso sono gli ingredienti di qualità che possono essere usati o meno.

Analizziamo meglio questi 3 punti.

Fare il gelato in loco che comporta?

La possibilità di un prodotto fresco non soggetto a una vita lunga e quindi che favorisce l'esclusione di tutti quei processi fisici, meccanici e chimici che si devono attuare per la consevazione, il trasporto, eventuali stoccaggi ecc. ecc. di cui può necessitare un prodotto non fatto in loco.

Lo stesso fare in loco è un richiamo evidente all'artigianalità nella sua classica espressione di non un punto vendita di prodotti, ma della bottega dell' artigiano che produce e vende nel suo laboratorio (meglio se aperto agli occhi del pubblico), unico locale.

Riprendendo invece, i processi da attuare in caso di prodotto non fatto in loco, possiamo dire che è accertato che tali processi possono interagire con la genuinità del prodotto o alterare, anche solo in parte, le caratteristiche degli ingredienti anche se di altissima qualità.

Il prodotto surgelato che comporta?

In parte ho già risposto dicendo che organoletticamente il prodotto può senza dubbio peggiorare anche se la valutazione quantitativa del peggioramento non è valutabile.

I rischi sono da ricercare nel mantenimento della catena del freddo, del trasporto e della giusta manipolazione del prodotto da parte degli addetti che deve sempre essere ineccepibile.

Per quanto riguarda il gusto, è molto soggettivo: a parità di ingredienti c'è chi non scambierebbe con nulla al mondo la lasagna fresca della mamma e chi reputa buona, o comunque non disdegna, la lasagna surgelata che presentano in alcuni bar come fast food da mettere tot minuti in microonde.

Il non lavorare tutti gli ingredienti singolarmente che comporta?

Questo è un punto non molto chiaro e che in molti si trovano in disaccordo.

Parecchi sparano a zero su qualsiasi prodotto semi lavorato o meno che non passi una lavorazione in laboratorio e vorrei soffermarmi proprio su questo punto.

Consideriamo che ci sono moltissimi semi-lavorati che contengono ingredienti di dubbio valore o miscelati con altri di pessimo valore per abbattere i costi di vendita e vincere la concorrenza.

Ma prendiamo solo il caso di prodotti di alta qualità a cominciare dalle basi.

Una base composta da elementi in polvere di alta qualità, che non necessita di speciali trattamenti e senza elementi che necessitano manipolazioni per la conservazione, che cosa comporta?

Apro una parentesi con la definizione di "polvere" anche se ho già dedicato un post in merito a questo argomento; sintetizzando possiamo dire che in gelateria si possono utilizzare decine e decine di zuccheri più o meno di qualità e che ai più sembrerà tutta la stessa "polvere".

Facciamo un esempio pratico.

Nel mio laboratorio potrei fare una ricetta in cui metterò: saccarosio (zucchero comune), destrosio (zucchero dal forte potere anti-congelante), potrei aggiungere al 0,3%, quindi 3 gr per 1000 di miscela, farina di semi di carrube che viene etichettata come E410 quasi come fosse un prodotto radioattivo ma, altro non è che un'ingrediente naturalissimo che serve a tenere l'acqua libera in ricetta.

Per completare la mia miscela avrò bisogno poi di latte e/o panna dopo di che procederò con la miscelazione e pastorizzazione e avrò la mia base "artigianale".

In tutto questo la premessa importante è avere elementi di qualità e non alterarne i valori ma, se per esempio predessi una busta in cui metterò gli zuccheri bilanciati e la farina di semi di carrube che non necessitano di speciali condizioni o processi di consevazione, li miscelassi e li mandassi in una gelateria che li utilizzerà aggiungendoli, poi, a latte e/o panna fresca, pensate davvero che il risultato sia diverso? Senza dubbio ci sarà meno artigianalità e bisogno di competenze dell' utilizzatore ma il risultato a livello di ingredienti sarà identico perchè non c'è alcuna alterazione delle materie prime.

Capitolo semilavorato in pasta. 

La sua classificazione di solito è pessima perchè è un prodotto che di solito viene allungato, modificato, migliorato con altri elementi per ridurre i costi, allungarne la vita ed esaltarne il gusto e il colore, tali prodotti sono a mio parere da evitare senza dubbio.

Faccio un esempio con la frutta secca.

I processi artigianali prevedono, sintetizzando, la scelta della frutta secca, la tostatura, spellatura e raffinazione. Sono lavorazioni molto lunghe e che a livello di procedure artigianali danno un prodotto molto grezzo ma apprezzabile.

La terza alternativa è di utilizzare prodotti semilavorati senza aggiunte.

In questo caso sarebbe così oltraggioso utilizzare una pasta di nocciola che mi è stata solamente tostata e raffina da un'altra azienda senza aggiunte o alterazioni del prodotto ma facendomi risparmiare i lunghi tempi che necessitano?

Certo sarebbe sciocco  limitare le considerazioni a questo, anche perchè c'è da valutare che prodursi le paste da sé comporta la possibilità di regolare il prodotto secondo il proprio gusto, come ad esempio regolando la tostatura ma, in entrambi i casi parliamo di prodotti non alterati magari da emulsionanti per migliorarne la struttura, zuccheri per mantenere un certo bilanciamento della ricetta e abbassarne i costi ecc. ecc.

Alla luce di queste considerazioni è evidente che l'utilizzo di semi lavorati di qualità offre un aiuto non indifferente all'artigiano in termini di competenze e tempi ma è anche vero che se si hanno le conoscenze per saper scegliere il semilavorato giusto la qualità del prodotto è assicurata.

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PARADIS'S PARTY

In occasione del party del 21, oltre a presentare i soliti gusti di gelato e sorbetto e qualche variazione alcolica tipo: cioccolato al rum, pera zenzero e vodka, limoncello e Baileys che, solo in questa occasione ci è stato permesso fare, mi sono cimentato in alcuni gusti salati che hanno avuto un riscontro positivo.

Preparativi per il party

Per l'occasione ho preparato da un più classico gorgonzola, pera e noci tra i più apprezzati, un fior di bufala, un sorbetto pomodoro, basilico, peperoncino e olio d'oliva e un gelato ricotta, salmone e timo.

La serata è stata un successo e i gusti di gelato "particolari" sono stati richiesti anche il giorno seguente con mia grande soddisfazione.

Mi ha molto entusiasmato bilanciare gusti particolari, purtroppo non c' è stato tempo per le prove pratiche ma devo dire che molti dei gusti sono riusciti come il bilanciamento prevedeva sulla carta, altri, ad essere pignoli, potevano essere migliorati, tutto sommato un centro a primo colpo!

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DALLA NORVEGIA ALLA CINA

Sono al terzo anno in Norvegia e la stagione è cominciata con molti giorni di neve come ogni marzo norvegese che si rispetti deve fare.

Oslo 2015

Aker Brygge

Tjuvholmen

Oslo 2015

Di cose sono né sono cambiate. A inizio stagione, quest'anno si pensa ad introdurre migliorie e nuovi prodotti, mentre, il primo anno non sapevo da dove cominciare a metter mano.

Biscotto

Stracciatella

Queste considerazioni mi sono venute in mente quando mi è stato mostrato un articolo sul Paradis il primo anno che sono arrivato, quando ancora, eravamo con un solo negozio.

E' un sito cinese (almeno credo), bisogna tradurlo ma con google translate si riesce a leggere abbastanza bene. Ricordo quel giorno in cui ci chiesero di fare delle foto ma poi me né dimenticai completamente.

L'articolo è molto bello e ancor di più le foto e vale la pena leggerlo.

Per tutti coloro che volessero darci un'occhiata posto il link qua sotto

http://www.qunachi.com/topic/207176/

Ringrazio per il bell'articolo che ho deciso di condividere con i miei lettori che ogni giorno sono sempre di più.

Buona lettura!

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ZUCCHERO, LATTE, PANNA E UN TUORLO D'UOVO

Il gelato artigianale fatto in casa

Per accontentare la grande richiesta ho deciso di bilanciare 10 ricette di gusti classici di gelato artigianale seguendo le regole di bilanciamento per le gelaterie artigianali, adattandole agli ingredienti e all'attrezzatura comune di casa.

Troverete tutti gli ingredienti e l'attrezzatura necessaria per fare tutte e 10 le ricette nelle pagine iniziali.

La scelta della gelatiera per casa, visto gli innumerevoli modelli disponibili, la lascio a voi, in modo da poter scegliere il giusto compromesso tra caratteristiche e spesa economica rispetto alle vostre esigenze.

Nonostante sia impossibile replicare al 100% il lavoro fatto in gelateria, con queste ricette, un ottimo risultato è garantito al pari del divertimento nel produrre un buon gelato artigianale in casa.

Le ricette sono bilanciate rispettando parametri come, percentuale di zuccheri, lattosio, grassi, solidi non grassi del latte, altri solidi, solidi totali, potere dolcificante e potere anticongelante, proprietà emulsionanti e per questo motivo vi suggerisco di rispettare le dosi delle ricette e di non cambiare gli ingredienti.

Per quanto riguarda il procedimento, esso è indispensabile per garantire una buona emulsione degli ingredienti ma sopratutto per una sicurezza igienica attraverso la pastorizzazione.

Di seguito alcuni dei link dove è possibile acquistare il ricettario

ZUCCHERO, LATTE, PANNA E UN TUORLO D'UOVO. Il gelato artigianale fatto in casa. Su Ultima Books

ZUCCHERO, LATTE, PANNA E UN TUORLO D'UOVO. Il gelato artigianale fatto in casa. Su Google Play

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ZUCCHERO, LATTE, PANNA E UN TUORLO D'UOVO. Il gelato artigianale fatto in casa. iTunes

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SIGEP

Salone internazionale gelateria, pasticceria e panificazione artigianali

SIGEP 2015

Dal 17 al 21 gennaio, a Rimini, torna l'evento mondiale del 2015 per il settore gelateria e non solo.

Innumerevoli le aziende specializzate nei settori della gelateria, pasticceria, panificazione, cioccolateria, caffetteria e altro ancora che non mancheranno di partecipare all'evento.

Ogni anno questa manifestazione, per la sua portata, richiama decine e decine di migliaia di visitatori da tutto il mondo per poter visionare tutti i prodotti e le nuove tendenze di questi settori e la possibilità di assistere a tantissimi eventi dal vivo.

Per la gelateria inizio con il ricordare che durante il Sigep si svolgerà:

• il "Sigep Gelato D'Oro", che selezionerà i gelatieri che faranno parte della squadra italiana che parteciperà alla Coppa Del Mondo di Gelateria 2016.

• Mentre l'Associazione italiana gelatieri promuoverà concorsi come "Gelato al gusto cioccolato" e "Mille idee per nuovo gusto gelato dell'anno" che premieranno il miglio gelato al cioccolato e il miglior nuovo gusto.

• La scuola italiana di gelateria ci spiegherà come riconoscere un gelato artigianale di qualità, gli aspetti funzionali e salutistici, e infine, una dimostrazione sempre differente per ogni giorno, riguardanti diversi campi affini alla gelateria.

Tra i molti altri eventi cito: il "Sigep pastry events" per la pasticceria, il "Bread talent show" per la panificazione, i "Campionati italiani baristi" e il "Campionato italiano di cioccolateria".

Per altre info rimando al sito ufficiale SIGEP 2015.

Ricordo la mia partecipazione all'evento in veste di visitatore nei giorni 18 e 19 e che per incontri o consulenze di lavoro è necessario inviarmi una e-mail con recapito telefonico per organizzare il tutto visto il poco tempo a mia disposizione.

SIGEP

Salone internazionale gelateria, pasticceria e panificazione artigianali 

Anche quest'anno il Sigep chiude con strabilianti risultati; il record di presenze dell'anno scorso non è stato solamente raggiunto ma, addirittura superato arrivando a toccare più di 187 000 presenze (+8%)!

Babbi - Sigep

Fugar - Sigep

Gelostandard - Sigep

Gelostandard - Sigep

Bravo - Sigep

E' sempre una piacevole manifestazione, soprattutto, per chi, come me, è del settore, in quanto ricorda un po' le cene degli ex alunni dove fra gelatieri, rappresentanti, tecnici, consulenti e tutti coloro che ruotano in quest'ambiente si ritrovano ogni anno al Sigep.

Stella - Sigep

Promag-Cattabriga-Coldelite 

Nonostante al Sigep ci sia sempre la possibilità di scoprire novità o imparare dal semplice confronto, l'anno precedente come scrissi, mi è sembrato privo di significative innovazioni.

Quest'anno devo dire che c' è stato qualcosa di davvero interessante sotto quest'aspetto anche se prematuro ma, che potrebbe gettare le basi di un considerevole cambiamento nel modo di fare il gelato.

Gelato tipico italiano

Ultragel - Sigep

Fabbri - Sigep

Pernicotti - Sigep

Molto ricercato è stato il design e gli strumenti secondari per ottimizzare il lavoro in laboratorio per quanto riguarda i consumi.

Più di un'azienda, poi, ha riproposto le vetrine dove è possibile mantecare il gelato di cui però, personalmente, non vedo un mercato se non in prospettiva di una sostituzione del gelato soft, laddove è richiesto un prodotto veloce da fare, senza bisogno di adibire spazi per un laboratorio ma, che nel contempo possa offrire un prodotto più valido del soft in termini di artigianalità e genuinità.

La vera novità in fatto di tendenza, a mio avviso, è stata soprattutto nel campo del bilanciamento sviluppatasi in un'evidente ricerca degli ingredienti da utilizzare, sia innovativi, sia già presenti, ma, non nel campo della gelateria; scoperti e riscoperti, per le loro caratteristiche salutari.

Un esempio evidente è stata la scuola italiana di gelateria con lo sviluppo di un gelato a basso indice glicemico (né approfitto per ricordare che il gelato senza zucchero non esiste!), con l'introduzione di un considerevole apporto di fibre in ricetta e con la distinzione dei grassi "buoni o "non buoni" comunemente usati in gelateria.

I problemi principali nell'intraprendere questa strada sono senza dubbio riuscire a mantenere una buona struttura del gelato e creare gusti che potranno soddisfare il palato dei clienti.

E' evidente che siamo ancora nelle fasi di prima sperimentazione ma, nel caso dovessero avere esito positivo, molto presto, potremmo ritrovarci ad avere un sostanziale cambiamento nella produzione del gelato artigianale.

Questo potrebbe portare ad avere quanto meno una buona parte di gusti di gelato in vetrina di composizione del tutto diversa dagli schemi classici attuali.

Ritengo che per il Sigep 2016 potremmo vedere molte novità e sorprese per quanto riguarda quest'aspetto.

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MOSTRA INTERNAZIONALE DEL GELATO ARTIGIANALE DI LONGARONE

Dal 30 novembre al 3 dicembre la nuova edizione della mostra del gelato artigianale di Longarone.

Numerose le aziende per presentare ingredienti, prodotti e attrezzatura per la gelateria; temi principali della fiera saranno la tutela del prodotto artigianale e le linee biologiche.

Numerosi i concorsi come la "Coppa d'Oro", "Gelatiere in web" che premia il miglior sito internet, "Mastri Gelatieri" che premia i portatori del gelato artigianale italiano nel mondo e il premio "Innovazione MIG Longarone Fiere" che premia le proposte più innovative nell'ambito del gelato artigianale.

Per tutti coloro che desiderano incontrami, mi troverete al padiglione B presso "La Dolce Via".

Maggiori in formazioni sul sito ufficiale MOSTRA INTERNAZIONALE DEL GELATO ARTIGIANALE DI LONGARONE.

Auguro a tutti una divertente giornata dedicata a scoprire le novità del mondo del gelato artigianale e alla sua degustazione.

Buon gelato a tutti!

21 novembre 2014

MOSTRA INTERNAZIONALE DEL GELATO ARTIGIANALE DI LONGARONE

 La Dolce Via a Longarone

Dal 30 novembre al 3 dicembre sono stato partecipe della la nuova edizione della mostra del gelato artigianale di Longarone.

Sabato 29 cominciano i preparativi in vista della fiera.

Longarone

Il nostro stand è molto colorato e abbastanza spazioso da non passare inosservato.

La Dolce Via

Laboratorio, spazio espositivo, e spazio dedicato ai clienti...

La Dolce Via

Primo giorno caratterizzato dall'afflusso massiccio di famiglie e curiosi di ogni tipo.

La Dolce Via

La mostra è molto grande e richiama tante persone e la partecipazione di tante grandi aziende.

Mostra di Longarone

Elenka - Mostra di Longarone

Mostra di Longarone

Fruteiro - Mostra di Longarone

Carpigiani - Mostra di Longarone

Carpigiani - Mostra di Longarone

Mec3 - Mostra di Longarone

Mec3 - Mostra di Longarone

 Mostra di Longarone

Bravo - Mostra di Longarone

 Mostra di Longarone

Non mancava nemmeno il grande maestro Angelo Grasso con la Bravo con cui non mi sono lasciato scappare una foto ricordo in un momento libero.

Angelo Grasso -  Mostra di Longarone

Ho avuto anche il piacere di conoscere personalmente qualche lettore del blog che è venuto in fiera e non è mancato di passare da me.

Ringrazio tutti per la visita con il rinnovo alla prossima manifestazione.

La Dolce Via - Mostra di Longarone

La Dolce Via - Mostra di Longarone

Un saluto agli amici di quest' avventura: Oliviero e Mara della "La Dolce Via" che mi hanno voluto con loro per questa manifestazione che sicuramente rimarrà stampata in me sia come esperienza professionale, sia per il rapporto d'amicizia  che c'è e che va al di là del lavoro.

La Dolce Via - Mostra di Longarone

Infine, un saluto a tutti voi che continuate a leggermi con l'augurio di passare buone feste e un Buon Natale!

Ricordate che il gelato si gusta meglio in inverno, buon gelato a tutti!